しゃこを冷凍・保存・解凍調理する方法

しゃこの基本

しゃこは、えびと比較してあっさりとした味と食感をしているのが特徴です。茹でるとしゃくなげのような紫色になることから、しゃくなげが訛ってしゃこと呼ばれるようになったとされています。

北海道以南の日本各地の内湾に生息しています。神奈川県・小柴産のものの評価が高く、そのほか、愛知県・三河湾、瀬戸内海のものもおいしいとされています。近年では、北海道の石狩湾産のものの流通も増えています。

しゃこは、江戸前の鮨ネタとして親しまれています。また、新鮮なものは刺身で味わうこともできます。そのほか、塩茹で、唐揚げにすることもあります。また、産卵期のメスの卵巣はカツブシと呼ばれており、珍重されています。

しゃこは死後に時間が経つと、酵素反応により身が溶けてしまいます。そのため、一般的には新鮮なうちに茹でたうえで流通されますが、新鮮なうちに急速冷凍すれば、酵素反応を抑えたうえで加熱せずに流通することが可能です。

しゃこの旬は、産卵期である春から夏にかけてです。4月以降はだんだんと脂が乗ってくる時期となります。また、メスは卵を抱えているため、オスよりも格段に高価効果にとなります。

しゃこを使った食品の冷凍方法

しゃこを丸ごと

袋や容器にしゃこを入れ、水を張って冷凍（氷漬け冷凍）。下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷漬け冷凍のものは氷ごと水に浸ける。それ以外は袋に入れて空気を抜いて氷水解凍。
生の状態で冷凍・解凍を行うと関節が黒ずむことがあることを踏まえて冷凍する。
 

しゃこのボイル、塩茹で、唐揚げ

ボイル、塩茹では袋に入れて脱気包装をする（脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意）。
唐揚げは冷凍後、ラップや包装材で隙間なく包んで保存。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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