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さばを冷凍・保存・解凍調理する方法

脂が乗っていて甘みがあり、青魚特有の香りを持っているさばは、刺身やたたき、塩焼き、味噌煮、干物、フライ、煮びたしとして楽しめます。そんなさばを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

さばの基本

さばは青魚で、脂が乗っていて甘みがあり、青魚特有の香りを持っています。かつては足の早さから食べることのできる地域が限られていましたが、冷凍・輸送技術の発展により、全国で親しまれるようになりました。
 
さばは日本列島近海に生息しており、日本各地で漁獲されています。茨城県、長崎県、静岡県などで多く漁獲されています。また、高知県の「清水さば」、大分県の「関さば」、神奈川県の「松輪さば」などは質の高さが評価され、ブランド化されています。
 
さばの定番は塩焼きや味噌煮です。新鮮なものは、刺身やたたきにするとおいしく食べることができます。また、干物やフライ、青菜との煮びたしなど、さまざまな料理に用いられています。
 
さばの旬は晩秋から翌年2月頃にかけてです。春の産卵前なので最も脂が乗った時期といえます。
 
冷凍を行う場合は、酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含む青魚(分類上は赤身魚)ですので、賞味期限を短めに設定しておくか、酸化防止のために空気に触れさせないように下処理や包装を行うとよいでしょう。

 
 

さばを使った食品の冷凍方法

さばを丸ごと

内臓やえらなどの下処理をせずに丸ごと急速冷凍する。
包装はせずに冷凍庫で保存し、凍ったままさくなどに切り分けて販売する。
解凍は、さくの場合は氷水解凍。
 

さばのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

さばのフライ(加熱前)

衣をつけたさばを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

さばの塩焼き、味噌煮、干物、フライ(加熱後)、煮びたし

味噌煮、干物、煮びたしは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、フライは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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