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めじなを冷凍・保存・解凍調理する方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

クセがなく淡白な味わいのめじなは、刺身や鮨ネタ、煮付けや塩焼き、フライとして楽しめます。そんなめじなを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

めじなの基本

めじなは白身魚で、クセがなく淡白な味わいをしています。食用としてよりも釣りの対象として人気が高く、磯釣りの代表的な対象魚となっています。
 
東アジアの温暖な海に分布しており、日本では新潟、房総半島以南から鹿児島県にかけて生息しています。伊豆半島や紀伊半島の沿岸、山陰地方、九州でよく水揚げされています。
 
淡泊な味わいなのでさまざまな料理に利用されています。新鮮なものは、刺身や鮨ネタにされることが多いです。そのほか、煮付けや塩焼き、フライなどでも食べられています。
 
めじなの旬は、冬です。産卵を控えた時期なので脂が乗っています。また、めじなは雑食で、夏はえびなどの甲殻類を主に食べるため、身が磯臭くなっています。一方、冬は岩のりなどの海藻を食べ、磯臭さが無くなるので、冬に食べるのがおすすめです。

 
 

めじなを使った食品の冷凍方法

めじなを丸ごと

袋や容器にめじなを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

めじなのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

めじなのフライ(加熱前)

衣をつけためじなを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

めじなの煮付け、塩焼き、フライ(加熱後)

煮付けは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、フライは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

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