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わかさぎを冷凍・保存・解凍調理する方法

淡泊な味わいのわかさぎは、刺身や天ぷら、フライ、素焼き、塩焼き、佃煮、甘露煮として楽しめます。そんなわかさぎを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

わかさぎの基本

わかさぎは白身魚で、淡泊な味わいをしています。わかさぎ釣りは、冬の風物詩として有名で、氷の張った湖に穴を開けて釣り糸を垂らして釣りを行います。
 
冷水性の魚で、太平洋側では茨城県の霞ヶ浦以北、日本海側では島根県の宍道湖以北に生息しています。漁獲量のトップは青森県でシェアは33.7%、続いて北海道、茨城県となっています(2015年現在)。
 
釣りたてのわかさぎを天ぷらやフライにするのが定番です。素焼きや塩焼き、佃煮、甘露煮などでも料理されます。また、新鮮なものは刺身でも食べられます。
 
わかさぎの旬は、冬です。春の産卵期を控えた時期なので脂が乗っています。

 
 

わかさぎを使った食品の冷凍方法

わかさぎを丸ごと

袋や容器にわかさぎを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

わかさぎのフライ(加熱前)

衣をつけたわかさぎを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

わかさぎの天ぷら、フライ(加熱後)、素焼き、塩焼き、佃煮、甘露煮

佃煮、甘露煮は袋に入れて脱気包装を行って冷凍する。
天ぷら、フライ、素焼き、塩焼きは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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