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さわらを冷凍・保存・解凍調理する方法

くせがなく上品な味わいのさわらは、刺身や焼き物、マリネや燻製、揚げ物として楽しめます。そんなさわらを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

さわらの基本

さわらは青魚で、くせがなく上品な味わいをしています。漢字で書くと「鰆」であり、俳句の春の季語ともなっています。
 
さわらは北海道南部以南に広く生息しています。漁獲量では、福井県、石川県、京都府等が多く(2015年現在)、北陸から山陰地方を中心に漁獲されています。また、近年は国内の漁獲高が減少していることから、中国や韓国、オーストラリアからの輸入も増えています。
 
焼き物や刺身として食べることが多く、マリネや燻製、揚げ物などとしても調理されています。身が崩れやすいこともあり、煮物には向いていないと言われています。
 
さわらの旬は土地によって異なります。関西では産卵前後の春先から初夏が旬とされ、真子や白子とともにさわらの身を食べる文化が根付いています。関東では、主にさわらの身を楽しむことが主であり、旬は脂が乗った12月から2月とされています。
 
冷凍を行う場合は、酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含む青魚ですので、賞味期限を短めに設定しておくか、酸化防止のために空気に触れさせないように下処理や包装を行うとよいでしょう。

 
 

さわらを使った食品の冷凍方法

さわらを丸ごと

内臓やえらなどの下処理をせずに丸ごと急速冷凍する。
包装はせずに冷凍庫で保存し、凍ったままフィレなどに切り分けて販売する。
解凍は、刺身用のフィレの場合は氷水解凍。
 

さわらのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

さわらの焼き物、マリネ、燻製、揚げ物

マリネ、燻製は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
焼き物、揚げ物は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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