「おいしい冷凍研究所」は急速冷凍の機械選び、コンサルティング、商品開発、マーケティングの情報発信メディアです。

たらばがにを冷凍・保存・解凍調理する方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

みそがほとんどないものの、甘味が強い身が特徴のたらばがには、刺身やしゃぶしゃぶ、焼きがになどでおいしく食べられます。そんなたらばがにを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

たらばがにの基本

たらばがには、甘みの強い身が特徴です。生息域がたらと重なることから、「たらばがに」と呼ばれます。「かに」という名がついていますが、厳密にはカニではなく、生物学上はヤドカリの仲間です。
 
日本海、オホーツク海、ベーリング海などに生息しています。国産のものはそれほど多くはなく、アメリカやロシアから多く輸入されています。
 
たらばがにはみそがほとんどありません。そのため、甲羅を外して蒸すのが一般的です。そのほか、刺身やしゃぶしゃぶ、焼きがにでも楽しまれています。
 
旬は、秋から冬にかけてです。産卵期にあたる春から夏は、脱皮するために水っぽくなります。
 
たらばがには殻が付いたまま冷凍すると、保存中に殻の中の身が乾燥しやすいので、低温保管したり、保存期間を短くしたりするなど、品質管理に注意をする必要があります。

 
 

たらばがにを使った食品の冷凍方法

たらばがにを丸ごと

ラップ等で隙間なく包装し、液体窒素を使って冷凍。
あるいは、液体窒素での凍結後に氷を付着させてグレージング処理を行う。
(品質にこだわらない場合は液体窒素を使わなくても構わない)
解凍する場合は、氷水に浸けて氷水解凍。
下処理がされている場合や、胴体や足が切り離されている場合は、袋に入れて空気をぬいて氷水解凍。
生がには冷凍・解凍を行うと関節が黒ずむことがあることを踏まえて冷凍する。

 

たらばがにのボイル、焼きがに

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意)。
もしくは冷凍後、ラップや包装材で隙間なく包んで保存。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

貝・甲殻類の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

冷凍すると乾燥しやすい貝・甲殻類を美味しく冷凍するポイントを紹介。乾燥を防ぐ方法や、食品に合わせた冷凍・保存・解凍方法などを詳しく紹介します。
【関連記事】殻がポイント|貝・甲殻類の冷凍・解凍・保存方法

関連記事