しそを冷凍・保存・解凍調理する方法

しその基本

しそには、ビタミン類とミネラル類が多く、中でもカロテンとカルシウムを豊富に含んでいます。赤じそは青じそよりもカロテンの量が少ないですが、ほかの栄養成分は変わりません。しその香り成分には防腐作用だけでなく、抗酸化作用があると認められており、アンチエイジングに効果があるといわれています。
 
葉が濃い緑色でみずみずしくハリとツヤがあるもの、葉先までピンとしていて変色がないものがよいしそとされています。この状態がよいときに食べたり冷凍をしたりするとよいでしょう。
 
しその旬は種類によって違います。青じそは7～10月、赤じそは6～8月とされています。
 
しそを冷凍して解凍すると、酵素反応によって色が変化することがあるうえ、水分が流出することによって独特の食感が失われてしまいます。
そのため、生のしそを冷凍した場合は、凍ったまま加熱をするようにしましょう。
 
茹でたり炒めたりした加熱済みのしそは、酵素が失活しており、食感が既に変化しているため、問題なく冷凍・解凍できます。
ただし、生のしそを加熱調理した場合に比べ、シャキシャキした食感が失われてしまうことには注意しておきましょう。
 
加熱済みのしそは凍ったまますり下ろすことで、加熱なしでソースとしても使うことができます。

しそを使った食品の冷凍方法

生しそ

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍時の酵素反応による色や食感の変化を防ぐため、凍ったまま加熱調理に使う。
 

生ペースト

酵素反応を抑えるために、調味料で味をつけておく。
できたペーストを袋に入れて脱気包装をして冷凍。
解凍する場合は、流水解凍を行うか、凍ったまま加熱調理に使う。
 

炒め物

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

加熱済みしそソース

袋に入れて脱気包装をする。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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