きんきを冷凍・保存・解凍調理する方法

きんきの基本

きんきは白身魚で、脂が乗っておりまろやかな甘みがあります。北海道、東北では古くから親しまれており、人気の高い魚です。一般的にはきんきと呼ばれますが、元々宮城県での呼称であった「きちじ」が和名となっています。
 
北海道東部、オホーツク海、ベーリング海の深海に多く生息しています。北海道が漁獲量の50％以上を占めており、岩手県、青森県、宮城県と東北地方が続いています。
 
刺身やしゃぶしゃぶ、焼き魚、煮魚、鍋の材料などさまざまな調理法があります。小柄なものは丸ごと唐揚げにすることもあります。また、北海道ではたいが獲れないため、お祝いの席ではたいの代わりに用いられることもあります。
 
旬はきんきの産卵前の秋から冬にかけてと言われており、最も脂が乗っている時期です。ただ、年間を通して入荷があり味も良いので、一年中楽しめる魚です。

きんきを使った食品の冷凍方法

きんきを丸ごと

袋や容器にきんきを入れ、水を張って冷凍（氷漬け冷凍）。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する（氷水解凍）。
 

きんきのフィレ

袋に入れて脱気包装をする（脱気をしすぎるとドリップが出るので注意）か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

きんきの煮魚、焼き魚

煮魚は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
焼き魚は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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