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しらうお・しろうおを冷凍・保存・解凍調理する方法

小魚であるしらうお、しろうおは名前は似ていますがまったく別の魚です。しらうおは刺身、煮干し、佃煮、酢の物、天ぷらとして、しろうおは生きたまま鮨ネタにしたり踊り食いをするほか、天ぷらや卵とじ、お吸い物として楽しめます。そんなしらうおとしろうおを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

しらうお・しろうおの基本

しらうおとしろうおは名前が似ていますが、まったく別の魚です。
 

しらうお

しらうおは白身魚で、漢字で書くと「白魚」です。白く細長い体をしており、後ろに向かって太くなり尾びれ付近で再び細くなる、くさび形の体型です。非常に繊細な魚で、網にかかるとすぐに死んでしまうため、生きたまま市場に出回ることはほとんどありません。
 
東アジアの汽水域に生息しています。日本では、青森県で全体の70%以上が漁獲されており、茨城県、島根県が続きます(2015年現在)。
江戸前鮨では古くからネタになっています。刺身でも食すほか、煮干しや佃煮、酢の物、天ぷらなどでも調理されます。
旬は、秋から春にかけてです。
 

しろうお

しろうおは白身魚で、漢字で書くと「素魚」です。色は透明で光が素通りします。細長い体は円筒形の体型です。
 
日本や朝鮮半島の汽水域に生息しています。日本各地の河口で漁獲されますが、福岡県の室見川が主な産地として有名です。
死ぬと風味が落ちるので、生きたまま流通させるのが原則です。生きたまま軍艦巻きの鮨種にしたり、ポン酢で踊り食いをしたりする生食が多いです。そのほか、天ぷらや卵とじ、お吸い物などに使われます。
旬は、産卵期に川を上ってくる2月から5月にかけてです。

 
 

しらうお・しろうおを使った食品の冷凍方法

しらうお・しろうおを丸ごと

袋や容器にしらうお・しろうおを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

しらうおの佃煮、酢の物、天ぷら

佃煮、酢の物は袋に入れて脱気包装を行って冷凍する。
天ぷらは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

しろうおの天ぷら、卵とじ、お吸い物

お吸い物は袋に入れて脱気包装を行って冷凍する。
卵とじは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
天ぷらは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

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