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にしんを冷凍・保存・解凍調理する方法

独特の風味を持つ脂と柔らかい身が特徴のにしんは、刺身やたたき、数の子、身欠きにしん、塩焼き、フライ、マリネ、煮付けなどで楽しめます。そんなあじを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

にしんの基本

にしんは青魚で、独特の風味を持つ脂と柔らかい身が特徴的です。数の子や身欠きにしんといった伝統的な料理にも用いられています。
 
にしんは日本海側では島根県以北、太平洋側では犬吠埼以北に生息しています。輸入物が大半ですが、鮮魚で市場に出回るものは国内産が多いです。国内産は、北海道での漁獲がほとんどで、99.5%を占めます(2015年現在)。
 
身欠きにしんや数の子などの伝統的料理のほか、塩焼きやフライ、マリネ、煮つけなど様々な料理に利用されています。ヨーロッパでもポピュラーな食材で、ロールモップと呼ばれるにしんの甘漬けがよく食べられています。
 
にしんの旬は、春です。産卵期である春に北海道沿岸に現れることから、「春告魚」とも呼ばれます。
 
冷凍を行う場合は、酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含む青魚ですので、賞味期限を短めに設定しておくか、酸化防止のために空気に触れさせないように下処理や包装を行うとよいでしょう。

 
 

にしんを使った食品の冷凍方法

にしんを丸ごと

袋や容器ににしんを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

にしんのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

にしんのフライ(加熱前)

衣をつけたにしんを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

身欠きにしん、数の子、塩焼き、フライ(加熱後)、マリネ、煮付け

身欠きにしん、数の子、マリネ、煮付けは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、フライは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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