さよりを冷凍・保存・解凍調理する方法
さよりの基本
さよりは白身魚で、香り高く、くせのない上品な味わいをしています。春の高級魚として名高く、お祝いの席ではさよりのお吸い物が振舞われることもあります。
さよりは全国各地の沿岸に生息しています。動物プランクトンや海面に浮遊する海藻をエサとしており、海面付近を群れで泳いでいます。
鮨ネタや天ぷらとして用いられるのが定番です。そのほか、ムニエルや刺身、酢のもの、開き干しなどの調理法で食べられています。
さよりは春の魚として有名ですが、その旬は長く、11月から翌年5月までとなっています。
さよりを使った食品の冷凍方法
さよりを丸ごと
袋や容器にさよりを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
さよりのフィレ
袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
さよりの天ぷら、ムニエル、酢のもの、開き干し
ムニエル、酢のもの、開き干しは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
天ぷらは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
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執筆・監修
鈴木徹
冷凍科学技術
冷凍の研究者として圧倒的な実績と知見を持つ研究者。研究だけにとどまらず、企業向けのコンサルテイングや行政に対するアドバイザリーなど実績多数。