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はたを冷凍・保存・解凍調理する方法

淡泊ながらほのかな甘みとうま味のあるはたは、刺身や鮨ネタ、唐揚げや煮付け、塩焼きとして楽しめます。そんなはたを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

はたの基本

はたは白身魚で、淡泊な味わいの中でほのかな甘みとうま味があります。ふぐと並んで鍋の王様と呼ばれるほどの白身の高級魚です。
 
はたは、西日本から東シナ海、南シナ海にかけての浅い岩礁域に生息しています。国産の天然物の漁獲は少なく、和歌山県をはじめとする養殖物、台湾からの輸入物が増えてきています。
 
鍋の材料にするのが定番となっています。新鮮なものは刺身や鮨ネタにして楽しまれており、そのほか、唐揚げや煮付け、塩焼きなど多種多様な料理に使われています。
 
はたの旬は、冬と言われています。放卵して身痩せする初夏の産卵期を除けば、旬以外の時期でもそれほど味が落ちずおいしく食べられます。

 
 

はたを使った食品の冷凍方法

はたを丸ごと

袋や容器にはたを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
包装が難しい場合はそのまま冷凍してグレーズ処理を行う。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

はたのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

はたの唐揚げ、煮付け、塩焼き

煮付けは袋に入れて脱気包装をして冷凍する。
唐揚げ、塩焼きは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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