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とびうおを冷凍・保存・解凍調理する方法

とびうおは青魚ですが、脂肪分が少なく淡白な味わいをしています。刺身、塩焼き、フライ、練り物、出汁の材料として楽しまれるとびうおを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

とびうおの基本

とびうおは青魚ですが、脂肪分が少なく淡白な味わいをしています。その名の通り、海面すれすれを滑空する魚で、平均的には100~300mを飛ぶことができます。
 
とびうおは南日本から東シナ海にかけて生息しています。鹿児島県、長崎県、島根県でトビウオ漁が盛んで、島根県では県の魚に指定されているほどです。
 
塩焼きやフライにすることが多く、新鮮なものは刺身でも食べられます。とびうおをあごと呼ぶ日本海沿岸地域では、練り物や出汁の材料としても利用されています。また、とびうおの卵はとびっこと呼ばれており、鮨ネタや珍味になります。
 
とびうおの旬は、種類によって違います。はまとびうおは春が旬で「春とび」と呼ばれます。ほそとびうお、つくしとびうおは夏が旬で「夏とび」と呼ばれます。

 
 

とびうおを使った食品の冷凍方法

とびうおを丸ごと

袋や容器にとびうおを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

とびうおのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

とびうおのフライ(加熱前)

衣をつけたとびうおを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

とびうおの塩焼き、フライ(加熱後)

塩焼き、フライは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

とびうおの練り物

練り製品は、脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
練り製品内に大きな氷結晶ができると、食品のきめが粗くなってしまうため、品質を維持するためには急速冷凍を行い、かつ解凍時には流水解凍で急速に解凍する。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

肉と比べると組織が弱く、冷凍に注意が必要な魚を、美味しく冷凍するポイントを紹介。フィレやむき身、干物、下味がついたものなど、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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