ひらめを冷凍・保存・解凍調理する方法
ひらめの基本
ひらめは白身魚で、身は脂が適度に乗っており、甘みがあります。かれいと見た目がよく似ていますが、両目が頭部の左側についているのがひらめ、右側に付いているのがかれいです。俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われます。
ひらめは、太平洋西部に広く分布しており、北海道から九州まで各地で漁獲されています。天然物は宮城県が全体の約21%を漁獲しており、青森県、北海道が続きます。養殖物では、鹿児島県、大分県が共に26%を生産しています(2015年現在)。
新鮮なものは、刺身や鮨ネタにされることが多いです。ひれの付け根部分の「えんがわ」は食感が良く、特に人気があります。そのほか、焼き物や煮付け、フライ、天ぷらなどさまざまな料理方法で楽しまれています。
ひらめの旬は、秋から冬にかけてです。春から初夏にかけての産卵期に向けて、脂が乗ってきて身も締まる時期です。養殖物は通年味が安定しており、旬を気にする必要がありません。
ひらめを使った食品の冷凍方法
ひらめを丸ごと
袋や容器にひらめを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
ひらめのフィレ
袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
ひらめのフライ(加熱前)
衣をつけたひらめを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
ひらめの焼き物、煮付け、フライ(加熱後)、天ぷら
煮付けは袋に入れて脱気包装を行う。
焼き物、フライ(加熱後)、天ぷらは焼成後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
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執筆・監修
鈴木徹
冷凍科学技術
冷凍の研究者として圧倒的な実績と知見を持つ研究者。研究だけにとどまらず、企業向けのコンサルテイングや行政に対するアドバイザリーなど実績多数。