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ひらめを冷凍・保存・解凍調理する方法

身は脂が適度に乗っており、甘みがあるひらめは、刺身や鮨ネタ、焼き物や煮付け、フライ、天ぷらとして楽しめます。そんなひらめを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

ひらめの基本

ひらめは白身魚で、身は脂が適度に乗っており、甘みがあります。かれいと見た目がよく似ていますが、両目が頭部の左側についているのがひらめ、右側に付いているのがかれいです。俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われます。
 
ひらめは、太平洋西部に広く分布しており、北海道から九州まで各地で漁獲されています。天然物は宮城県が全体の約21%を漁獲しており、青森県、北海道が続きます。養殖物では、鹿児島県、大分県が共に26%を生産しています(2015年現在)。
 
新鮮なものは、刺身や鮨ネタにされることが多いです。ひれの付け根部分の「えんがわ」は食感が良く、特に人気があります。そのほか、焼き物や煮付け、フライ、天ぷらなどさまざまな料理方法で楽しまれています。
 
ひらめの旬は、秋から冬にかけてです。春から初夏にかけての産卵期に向けて、脂が乗ってきて身も締まる時期です。養殖物は通年味が安定しており、旬を気にする必要がありません。

 
 

ひらめを使った食品の冷凍方法

ひらめを丸ごと

袋や容器にひらめを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

ひらめのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

ひらめのフライ(加熱前)

衣をつけたひらめを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

ひらめの焼き物、煮付け、フライ(加熱後)、天ぷら

煮付けは袋に入れて脱気包装を行う。
焼き物、フライ(加熱後)、天ぷらは焼成後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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