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かわはぎを冷凍・保存・解凍調理する方法

脂肪が少なく歯ごたえのある身をしており、うま味が強いかわはぎは、刺身、鮨ネタ、煮付け、焼き物、揚げ物、干物として楽しめます。そんなかわはぎを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

かわはぎの基本

かわはぎは白身魚で、ふぐの仲間です。脂肪が少なく歯ごたえのある身をしており、うま味が強いのが特徴です。また、肝もおいしく珍重されており、海のフォアグラと呼ばれることもあります。
 
北海道以南に生息していますが、暖かい海を好むことから南の方に生息数が多い傾向があります。浅い岩礁域と砂地が混ざるところに生息しています。
 
鮨ネタ、刺身、煮付け、焼き物、揚げ物、干物などさまざまな料理に用いられています。肝は茹でて醤油に溶かした肝醤油にして刺身と一緒に食べたり、醤油や味噌で煮付けた肝煮にしたりするなどの楽しみ方があります。
 
冬に備えてエサを多く食べて肝臓が大きく発達するため、晩秋から冬にかけて旬になります。他の時期と比べて脂肪分が多めになりますので、甘みやうま味も増す時期です。旬を外してもおいしい魚で、一年中楽しむことが出来ます。

 
 

かわはぎを使った食品の冷凍方法

かわはぎを丸ごと

袋や容器にかわはぎを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

かわはぎのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

かわはぎの煮付け、干物、焼き物、揚げ物

煮付け、干物は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
焼き物、揚げ物は加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

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