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かさごを冷凍・保存・解凍調理する方法

身の上品な味わいが魅力のかさごは、刺身や鮨ネタ、煮付け、干物や塩焼き、唐揚げ、ブイヤベースとして楽しめます。そんなかさごを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

かさごの基本

かさごは白身魚で、トゲだらけの姿が特徴的な魚です。外見とは違い、身は白く美しく、上品な味わいをしています。外見の勇ましさから江戸時代では武家に好まれ、端午の節句に飾られることもあった縁起の良い魚で、現在でもその風習が残っている地域があります。
 
かさごは北海道南部以南に広く分布していて、浅い岩礁域に生息しています。九州や瀬戸内海を中心に水揚げされますが、その量は非常に少なく、高価な魚になりました。
 
漁獲量が多かった頃は煮付けが定番でしたが、現在では鮮度の良いものを使って刺身や鮨ネタにすることも多くなりました。そのほか、塩焼きや唐揚げ、ブイヤベースなどにも用いられています。
 
旬は冬から初春にかけてと言われていますが、季節を問わずおいしく食べることができます。流通量そのものは少ないですが一年中水揚げされるため、いつでも楽しむことが出来る魚です。

 
 

かさごを使った食品の冷凍方法

かさごを丸ごと

袋や容器にかさごを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

かさごのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

かさごの煮付け、干物、塩焼き、唐揚げ、ブイヤベース

煮付け、干物、ブイヤベースは袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、唐揚げは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

肉と比べると組織が弱く、冷凍に注意が必要な魚を、美味しく冷凍するポイントを紹介。フィレやむき身、干物、下味がついたものなど、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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