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えぞぼらを冷凍・保存・解凍調理する方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

「つぶがい」とも呼ばれ、広く親しまれているえぞぼらは、刺身や焼き貝、煮物として楽しめます。そんなえぞぼらを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する適切な方法を紹介します。

えぞぼらの基本

えぞぼらをはじめとするエゾバイ類の巻貝は、磯の香りが特徴的で、日本ではもっともたくさん食べられている巻貝です。そのわりに聞き覚えがないかもしれませんが、一般的には「つぶがい」と呼ばれています。
 
その中でも「まつぶ」と呼ばれるえぞぼらは北海道以北に生息しています。そのため、漁獲のほとんどが北海道で、北海道から全国各地へ出荷されています。
 
最もポピュラーな食べ方は、刺身です。磯の風味とコリコリの食感を十分に楽しめます。そのほか、焼き貝や煮物にすることも多くあります。
 
えぞぼらの旬は秋から春にかけてと言われています。大きなものほど高価で、小さいと値段が落ちます。

 
 

えぞぼらを使った食品の冷凍方法

えぼぼらを丸ごと(殻付き)

袋や容器にえぞぼらを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。下処理はしない。
解凍する場合は、氷ごと水に浸ける。
 

えぞぼらを丸ごと(むき身)

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)。
もしくは、ラップ等で隙間なく包んで冷凍。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

えぞぼらの焼き貝、煮物

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意)か、ラップや包装材で隙間なく包んで冷凍。
もしくは、冷凍後にラップや包装材で隙間なく包んで保存してもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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