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うなぎを冷凍・保存・解凍調理する方法

脂がたっぷりで、ジューシーで濃厚な味わいのうなぎは、蒲焼きや白焼き、肝吸いなどで楽しめます。そんなうなぎを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

うなぎの基本

うなぎは白身魚で、脂がたっぷりで、ジューシーで濃厚な味わいをしています。高たんぱくで、ビタミン類やミネラルが豊富なので、古くから食用として親しまれてきました。土用の丑の日にうなぎを食べるのは、江戸時代からの習慣です。
 
うなぎはマリアナ海溝付近の深海で誕生し、北海道の日高地方以南の河川で育ちます。国内漁獲量のうち、ほとんどが養殖もので、鹿児島県、愛知県、宮崎県、静岡県で多く養殖されています。
 
蒲焼が定番ですが、たれを付けずに焼いた「白焼」、内臓部分を吸い物にした「肝吸い」、白焼とささがきごぼうを甘辛く煮た「ぼく煮」などさまざまな調理法があります。ヨーロッパでは、煮こごり料理として用いられることが一般的です。
 
天然と養殖で旬は違います。天然ものは産卵のために栄養を蓄えて川を下る秋から冬が旬になります。養殖ものは、人工的に同じ環境で育てられているため、年中安定した品質を保っています。世に出回るうなぎの多くが養殖ですので、一年中美味しく食べることができます。
 
冷凍を行う場合は、酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含む赤身魚ですので、賞味期限を短めに設定しておくか、酸化防止のために空気に触れさせないように下処理や包装を行うとよいでしょう。

 
 

うなぎを使った食品の冷凍方法

うなぎのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

うなぎの蒲焼き、白焼き、ゆでた肝

蒲焼き、白焼き、ゆでた肝は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

魚の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

肉と比べると組織が弱く、冷凍に注意が必要な魚を、美味しく冷凍するポイントを紹介。フィレやむき身、干物、下味がついたものなど、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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