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たらを冷凍・保存・解凍調理する方法

たらは脂肪が少なく柔らかい身が特徴です。鍋物、焼き物、揚げ物などで楽しまれ、白子はポン酢をかけたもの、天ぷらや椀物としても人気です。このたらを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

たらの基本

たらは白身魚で、脂肪が少なく柔らかい身が特徴的です。かなりの大食漢であることから、
腹いっぱい食べるという意味の副詞「たらふく」の語源となったと言われています。
 
たらは北半球の寒冷な海に生息しており、日本では茨城県以北で漁獲されています。80%以上が北海道で漁獲されており、岩手県、宮城県が続きます(2015年現在)。
 
鍋物が定番の調理法です。そのほか、焼き物、揚げ物などとしても楽しまれています。また、白子は湯通ししてポン酢で食べることが多いですが、天ぷらや椀物にも用いられています。
 
たらの旬は、冬です。産卵のため沿岸に寄って来る時期で、十分に脂が乗っています。

 
 

たらを使った食品の冷凍方法

たらを丸ごと

袋や容器にたらを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
包装が難しい場合はそのまま冷凍し、グレーズ処理を行う。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する(氷水解凍)。
 

たらのフィレ

袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎるとドリップが出るので注意)か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

たらの焼き物、揚げ物、天ぷら

加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

たらの白子

生の白子は冷凍・解凍を行うと食感が変わってしまいやすい部位です。
生の白子を使った商品を開発する際には専門家に相談することをおすすめします。

 
 

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