ごぼうを冷凍・保存・解凍調理する方法

ごぼうの基本

ごぼうには多糖類のイヌリンや繊維質のセルロース、リグニンが豊富に含まれており、これらは便秘の解消、動脈硬化やがんの予防に効果があるといわれています。また、イヌリンは血糖値を下げる効果があるとされています。そのほか、カリウムやマグネシウム、亜鉛、銅などのミネラル類も豊富です。
まっすぐでひげ根が少ないものがよいごぼうとされています。この状態のものを選んで食べたり冷凍をしたりするとよいでしょう。
 
一般的なごぼうの旬は4～5月、11～1月、若取りされた新ごぼうの旬は6～7月とされています。
 
ごぼうを冷凍する際には、加熱なしで冷凍するとごぼうの組織の中にできた氷結晶により繊維が押しのけられた結果、集まって固まってしまいます。そのため、解凍した時には食感がスカスカして筋っぽくなります。生のごぼうを冷凍する場合は食感がわからない程度に薄く細かくスライスするとよいでしょう。
解凍時には、酵素反応で色や味が変化しないように、凍ったまま煮込むなど、加熱をするようにしましょう。新ごぼうなどを生で食べたい場合は、あらかじめ味付けのしてあるものならば、酵素反応がある程度抑えられているため、解凍後加熱せずに食べられます。
 
加熱済みごぼうは、繊維がやわらかくなっているため、冷凍しても食感が悪くならず、問題なく食べることができます。
加熱済みのごぼうは凍ったまますり下ろすことで、加熱なしでソースとしても使うことができます。

ごぼうを使った食品の冷凍方法

スライスした生ごぼう

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍時の酵素反応による色や食感の変化を防ぐため、凍ったまま加熱調理に使う。
 

生ペースト

酵素反応を抑えるために、調味料で味をつけておく。
できたペーストを袋に入れて脱気包装をして冷凍。
解凍する場合は、流水解凍を行うか、凍ったまま加熱調理に使う。
 

炒め物、煮物

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

加熱済みごぼうソース

袋に入れて脱気包装をする。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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