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ぼたんえびを冷凍・保存・解凍調理する方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

ぷりぷりした柔らかい身と濃厚なうま味と甘みが特徴のぼたんえびは、刺身や鮨ネタ、塩焼き、揚げ物、しゃぶしゃぶなどにぴったり。そんなぼたんえびを、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

ぼたんえびの基本

ぼたんえびは、ぷりぷりとした柔らかな身と、濃厚なうま味と甘みが特徴です。国内で流通しているぼたんえびのほとんどが近縁種のトヤマエビです。トヤマエビは漁獲量の減ったボタンエビの代用品でしたが、いつしかそのまま「ぼたんえび」と呼ばれるようになりました。
 
島根県以北の日本海、北海道道東沖の太平洋からオホーツク海の深海に生息しています。北海道が主な産地で、中でも噴火湾での水揚げが多くなっています。
 
ぼたんえびは刺身や鮨ネタにされることが多いですが、塩焼きや揚げ物、しゃぶしゃぶに用いられることもあります。
 
ぼたんえびの旬は、雌雄で違います。雄は2月末から4月頃、雌は子持ちとなる秋が旬となります。

 
 

ぼたんえびを使った食品の冷凍方法

ぼたんえびを丸ごと

袋や容器にぼたんえびを入れ、水を張って冷凍(氷漬け冷凍)。下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷漬け冷凍のものは氷ごと水に浸ける。それ以外は袋に入れて空気を抜いて氷水解凍。
 

ぼたんえびの塩焼き、揚げ物

塩焼きは袋に入れて脱気包装をする(脱気をしすぎると食品が潰れる場合があるので注意)。
揚げ物は冷凍後、ラップや包装材で隙間なく包んで保存。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

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