かますを冷凍・保存・解凍調理する方法

かますの基本

かますは白身魚で、脂が乗っていて上品な味わいをしています。その美味しさは「秋カマスは嫁に食わすな」ということわざがあるほどです。
 
かますは琉球列島を除く南日本に分布しており、沿岸域のサンゴ礁や岩礁あたりに群れで生息しています。定置網での漁獲が主流で、九州でよく漁獲されます。
 
調理の定番は塩焼きです。あらかじめ振り塩、あるいは食塩水に漬けておくと、身が締まり、うま味が増します。そのほか、干物やフライ、唐揚げ、すり身、新鮮なものは刺身や鮨ネタに利用されています。
 
かますの旬は長く、産卵期の夏を除けば、いつでもおいしく食べることができます。値段はやや高く、大型で新鮮なものほど高値になりますが、年間を通じて安定して入荷されている魚です。

かますを使った食品の冷凍方法

かますを丸ごと

袋や容器にかますを入れ、水を張って冷凍（氷漬け冷凍）。
冷凍する際に内臓を取り出すなど下処理はしない。
氷漬け冷凍が難しい場合は、ラップ等で隙間なく包むか、袋に入れて脱気して冷凍。
解凍する場合は、氷ごと水を張った容器に入れて解凍する（氷水解凍）。
 

かますのフィレ

袋に入れて脱気包装をする（脱気をしすぎるとドリップが出るので注意）か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

かますのすり身

袋に入れて脱気包装をする（脱気をしすぎるとドリップが出るので注意）か、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍してから脱気包装をしたり、ラップ等で包んだりしてもよい。
解凍する場合は、氷水解凍。
 

かますのフライ（加熱前）

衣をつけたかますを冷凍し、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
解凍する場合は、凍ったまま油で揚げて加熱調理する。
 

かますの干物、塩焼き、フライ（加熱後）、唐揚げ

干物は袋に入れて脱気包装を行うか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
塩焼き、フライ、唐揚げは加熱後の食感が失われる場合があるので、脱気包装はせずラップ等で隙間なく包んで冷凍する。
冷凍後に包装を行ってもよい。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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