たけのこ（筍）を冷凍・保存・解凍調理する方法

たけのこの基本

たけのこはそれほど栄養価は高くありませんが、食物繊維セルロースが豊富で、たんぱく質、ビタミンＢ1、B2、カリウムなども含まれています。また、アミノ酸の一種であるグルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸といった、うま味のもとともいえる成分も含まれています。
 
切り口が変色しておらず、みずみずしくて白いもの、小ぶりで皮が淡い黄色でツヤがあるものがよいたけのことされています。この状態がよいときに食べたり冷凍をしたりするとよいでしょう。
 
たけのこの旬は4～5月とされていますが、地域や種類によって収穫時期が前後するため、春から初夏にかけて楽しむことができます。
 
また、たけのこは加熱なしで冷凍すると氷結晶に押しのけられた繊維が集まって固まるため、解凍した時にはスカスカした食感になってしまいます。そのため、生のたけのこは食感がわからない程度に薄く細かくスライスして冷凍すると良いでしょう。
スライスした生のたけのこを冷凍した場合は、解凍する時に酵素反応で色や味が変化しないように、凍ったまま煮込むなど、加熱をするようにしましょう。
新鮮なたけのこを冷凍・解凍し、生で食べたい場合は、あらかじめ味付けがしてあれば、酵素反応がある程度抑えられているため、解凍時に加熱する必要はありません。
 
加熱済みたけのこは、繊維がやわらかくなっているため、冷凍しても食感が悪くならず、問題なく食べることができます。
加熱済みのたけのこは凍ったまますり下ろすことで、加熱なしでソースとしても使うことができます。

たけのこを使った食品の冷凍方法

スライスした生たけのこ

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍時の酵素反応による色や食感の変化を防ぐため、凍ったまま加熱調理に使う。
 

生ペースト

酵素反応を抑えるために、調味料で味をつけておく。
できたペーストを袋に入れて脱気包装をして冷凍。
解凍する場合は、流水解凍を行うか、凍ったまま加熱調理に使う。
 

炒め物、煮物

袋に入れて脱気包装をするか、ラップ等で隙間なく包装して冷凍。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。
 

加熱済みたけのこソース

袋に入れて脱気包装をする。
解凍する場合は、自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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