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流水解凍

流水解凍(りゅうすいかいとう)とは、冷凍した食品を袋に入れて水道水などをためた容器に漬け込み、そこに流水を流し入れる解凍方法です。
 
空気と比べて液体は熱伝達が良く、さらに水の流れによって熱伝達係数が上がるため、早く熱を放出することができます。
 
自然解凍や冷蔵庫解凍に比べて格段に早く解凍することができ、食品内の氷結晶が粗大化しやすい最大氷結晶生成帯(マイナス5~マイナス1℃)を速く通過させることができるので、氷結晶による組織へのダメージを抑えることができます。
 
その一方で、食品に触れる水の温度が10~40℃と、食品の酵素反応が促進される温度帯であることがほとんどですので、食品表面のタンパク質が酵素反応により変性しやすく、変色したり臭いが出ることがあります。
 
冷凍前にブランチング等の加熱処理をして酵素を失活させた食品であれば、流水解凍で問題なく短時間で解凍できますので、流水解凍は適した解凍方法と言えます。
 
 
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【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)