タンパク質

タンパク質とは、20種類存在するアミノ酸が多数結合してできた高分子化合物です。脂質や炭水化物とともに、三大栄養素の一つと呼ばれます。
筋肉や臓器、皮膚、毛髪、血液など身体の大部分は、タンパク質で構成されています。食品の解凍時に大きな影響を及ぼす酵素もタンパク質でできています。
 
食品に含まれるタンパク質は、体内で消化されてペプチドやアミノ酸に分解されます。アミノ酸は、肝臓で蓄えられたのち、身体の各組織に送られて、必要なタンパク質へと合成されます。ペプチドやアミノ酸はうまみの元になります。
 
タンパク質が多い食品としては、鶏や豚、牛などの肉類、鯵やあさりなどの魚介類、チーズなどの乳製品、大豆などの豆類などが挙げられます。
 
タンパク質は、熱や酸、圧力によって分子の立体構造が変化して、見た目や性質が変わります。これを変性と呼びます。
食品を冷凍する場合は、加熱や加圧を行った場合のような激しい化学反応は起きませんが、タンパク質に変化が起きることがあります。これを冷凍変性と呼びます。
 
魚肉や畜肉などタンパク質含量の多い食品では、冷凍変性によって、食品の骨格となるタンパク質が崩れると軟化やスポンジ化が起こります。
 
また、タンパク質は高い水和性を持ち、多量の水分を保持しています。冷凍・解凍過程で強い冷凍変性が起こると、タンパク質が崩れることにより水分が保持できなくなり、水分がドリップとして食品外に流出することがあります。
ドリップが出ることで、食品の口触りや歯ごたえが失われるだけでなく、栄養分やうまみ成分も流れ出てしまいます。
 
個々の食品によって冷凍変性を防止する方法は異なりますが、ショ糖やソルビトール等の糖類などの化学物質が冷凍変性を抑制することが知られています。
 
また、冷凍変性が起こりやすい生の魚介類には、急速凍結・氷水解凍を行って、凍結・解凍のスピードを速めることができれば、冷凍変性の影響を少なく抑えることができます。凍結のスピードが変性のスピードを上回れば、変性が起こりません。
 
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【参照】
『新版 食品冷凍技術』（社団法人日本冷凍空調学会、2009）
土屋隆英「魚肉タンパク質の冷凍変性機構」公益社団法人日本冷凍空調学会　（http://www.jsrae.or.jp/ron/summary/vol.6-1/6-1-1.html）
福田裕「魚肉タンパク質の凍結変性」中央水産研究所研究報告8号77～92頁（http://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010541813.pdf）