活け締め

活け締め（いけじめ）とは、漁獲した魚の処理方法の一つで、魚を即死させ、魚肉の品質を長く良好に保つ方法です。
 
魚は漁獲時や漁獲後に暴れると筋肉のエネルギー物質であるATPをたくさん消費してしまい、魚肉の品質に大きな影響を与えてしまいます。
 
活け締めは魚を即死させることでATPの消費を最小限に抑え、魚肉の品質を維持することを目的としています。
 
活け締めには、運動中枢である延髄を切断する延髄死殺法と、これに脊髄破壊を組み合わせた方法があり、魚種や出荷目的、出荷先に応じて使い分けられます。

 
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【参考】
『新版 食品冷凍技術』 (社団法人日本冷凍空調学会、2009)