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氷結晶

氷結晶(ひょうけっしょう)とは氷の結晶のことで、液体の水が凍結したときや水蒸気が昇華したときに発生します。
 
氷結晶の生成には、3つの条件があります。
1つ目は、気温が氷点下(0℃以下)であること。
2つ目は、核として働く微粒子(氷晶核)があること。
3つ目は、大気が過飽和(水蒸気が一定の温度まで冷却されても、液化しないこと)の状態、あるいは水滴が浮遊している状態であること。
 
なお、氷晶核が無い場合でも、約マイナス33℃以下になると水は凍結を始め、約マイナス42℃でほぼすべての水滴が凍結します。
 
食品を冷凍する時には、食品内の水分が氷結晶となり、食品の温度が低下します。
その氷結晶は細胞の内部の水分を吸収して細胞外で大きくなるため、細胞の脱水により食品組織はダメージを受けてしまいます。
 
「冷凍食品」を製造するためには、氷結晶が大きくならないよう、最大氷結晶生成帯(マイナス5~マイナス1℃)を30分以内に通過させる必要があります。
また、このように最大氷結晶生成帯を30分以内で通過させて冷凍することを急速凍結(急速冷凍)と呼びます。
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一般社団法人日本冷凍食品協会が認定する「冷凍食品」の定義では、急速凍結(急速冷凍)をすることが要件の一つになっています。

 
 
【参照】
一般社団法人日本冷凍食品協会「認定基準」(http://www.reishokukyo.or.jp/certification/standard/)