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細胞壁

細胞壁とは、細胞膜の外側にある丈夫な被膜で、植物や菌類、細菌類の細胞にみられる構造です。動物細胞には存在していません。二重構造になっており、たえず成長を繰り返しています。
 
主な役割は、物理的、化学的なストレスや傷害から細胞を防御すること、細胞の形や大きさを決め形態的な構造を維持すること、水や栄養分の輸送・補給です。
 
以前は、野菜類の冷凍において、食感が悪くなる原因は氷結晶による細胞壁の破壊が原因と考えられてきました。
しかし、近年の研究成果では、水分の多い野菜類の食感は細胞膜で保持された水分による細胞の膨圧によるものであり、細胞壁の破壊は食感が失われる原因とはならないと推測されています。
 
とはいえ、細胞壁がまったく関係ないわけではなく、細胞壁が壊れてしまえば、元の状態を維持することができなくなります。
 
じゃがいも、さつま芋などの芋類はでんぷんが高密度で詰まっているため、解凍後も食感、形態の維持がしやすいですが、葉物野菜を冷凍する場合には細胞膜の損傷による食感の劣化が避けられません。食感や形態の維持は難しいので、加熱加工用に使用するといったように食感、形態が変化することを前提にして活用しましょう。
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【参照】
国立大学法人東京海洋大学 食品冷凍学 鈴木徹研究室「Research Theme 10 生鮮の冷凍野菜・果実に関する研究」(http://www2.kaiyodai.ac.jp/~toru/websuzuki/suzuki_research03_04.html#Research Theme 10)
一般社団法人日本植物生理学会「植物Q&A 細胞壁と液胞」(https://jspp.org/hiroba/q_and_a/detail.html?id=246)