アミノ酸

 
アミノ酸とは、アミノ基(‐NH2)とカルボキシル基(‐COOH)をもつ化合物の総称で、生体を構成している重要な栄養素です。アミノ酸は人の体の大部分を構成するタンパク質の成分として主に存在しています。
また、生体機能を機能させるための酵素、抗体などの成分としても重要な役割をしています。
 
人間の体を構成しているアミノ酸は20種類あり、そのうち9種類は体内で合成ができないため、食品から摂取する必要があります。これを「必須アミノ酸」と呼びます。
必須アミノ酸は「メチオニン」「スレオニン」「ロイシン」「バリン」「フェニルアラニン」「トリプトファン」「リジン」「ヒスチジン」「イソロイシン」です。
 
食品に含まれるアミノ酸は栄養素として作用するだけではなく、食品のおいしさに関与する呈味成分（ていみせいぶん：味を感じる原因となる物質）や品質、代謝調整などさまざまな生理機能に関係することが研究の結果示されています。
 
しじみは冷凍をするとアミノ酸の一種であるオルニチンの量が増加するなど、一部の食品では、冷凍を通じてアミノ酸が増加することを示した研究結果もあります。
【関連記事】しじみを冷凍・保存・解凍調理する方法

 
 
【参照】
『新版 食品冷凍技術』（社団法人日本冷凍空調学会、2009）