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おいしさは測定できる! 「官能評価」とは何か?

人の感覚を使って食品の品質を評価したり、食品に対する好みを調査したりする「官能評価」。この評価方法は、さまざまな要素が絡み合って判断される食品の「おいしさ」や「好き嫌い」を指標に落とし込むために有効な方法といえます。 本記事では、官能評価の概要について説明するとともに、冷凍食品の製造・販売の現場でどのように官能評価が使われているかを紹介します。

「官能評価」は人の感覚を使って対象を評価するもの

食品の品質はどのように測定すればよいでしょうか。
物理化学的調査を行うと、食品の栄養成分や衛生性、食品の変化の度合いを調べることができ、その食品の栄養価の表示や賞味期限を決める指標となります。
しかし、これらの物理化学的調査では、人間が食品を食べて「どう感じたか」、「好きか嫌いか」など、評価判断を含んだ指標は調査することができません。
 
人は、どういった場合に食品に対して「おいしい」「おいしくない」と感じるのでしょう。
官能評価は、この、「おいしい」「おいしくない」や「好き」「嫌い」など、評価の要素を分解し、人が味覚、嗅覚、触覚、視覚、聴覚の五感を使ってそれぞれの要素をどう評価しているかを調査し、結果を分析する手法です。
 
一方で、官能評価は測定機器を利用した試験と比べ、誤差が生じる可能性が高い点にも注意が必要です。結果の再現性は、検査を行う人間の体調や検査を行う時間帯など、さまざまな要因によって影響を受けて変動しがちです。
このため、試験の実施に際しては、検査条件をコントロールし、適切な方法で実施し、統計学的手法を使った解析によって結果を導くことが求められます。

 
 

冷凍食品業界での官能評価の使われ方

この官能評価は、冷凍食品を製造・販売するなかでどのように使われているのでしょうか。
官能評価が行われる目的はさまざまですが、その中でも多く実施されているのが、商品の開発や販売のための品質評価や消費者調査、賞味期限を設定するための調査でしょう。
 
また、一般社団法人冷凍食品協会では、冷凍食品の賞味期限を設定するために、衛生試験だけでなく官能試験を行う必要があることを、会員企業向けのガイドラインの中で示しています。

 
 

官能評価は食品への評価に裏付けを与えるもの

官能評価はあくまで人の感覚を使った調査ですが、適切な調査と分析を行うことで、それまであいまいだった食品への評価に裏付けを与えることができます。
 
専門家や目利きの評価など、定性的で抽象的な意見が食品へ強い影響を及ぼす場合、これまでの言説に対し意見を出したいとき、一般消費者の嗜好を反映したい場合に客観的な根拠として使うこともできます。
 
この評価方法を適切に運用すれば、仮定の実証やプロジェクトの根拠づけにもなり、実験や企画推進の大きな原動力にもなるでしょう。

 
 
【参照】
『新版 官能検査ハンドブック』日科技連官能検査委員会編(日科技連出版社、1973)

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