急速冷凍設備を導入して品質向上と作業の効率化を図ろう 緩慢冷凍と急速冷凍の違い

冷凍庫に素材を入れるだけの冷凍保存は、冷蔵庫で保存するよりも長期間保存できるようになるため、家庭でもよく使われている保存方法です。通常の冷凍保存では、食材の品質や味が落ちてしまうことがあります。しかし急速冷凍設備で加工すれば、風味や栄養素を閉じ込め、新鮮な食材と同じような味わいや歯ごたえを残したまま冷凍することが可能です。

急速冷凍は冷凍するまでの時間も短いため、多くの食品を製造することができます。冷凍を活用することで作業を効率化することも可能です。急速冷凍設備があれば、品質向上が図れるだけでなく生産コストを削減することもできるのです。

こちらでは冷凍保存について知識を深めていただくため、急速冷凍と緩慢冷凍の違いを紹介します。また、消費者に人気の高い「無添加」の商品を、冷凍を活用して製造する方法についてもご紹介します。

冷凍加工で用いられる緩慢冷凍と急速冷凍の違い

冷凍加工方法には、大きく分けて「緩慢冷凍」と「急速冷凍」の2つがあります。こちらでは、それぞれの特徴をご紹介していきます。

緩慢冷凍

家庭用の冷蔵庫にある冷凍庫でゆっくり冷凍加工するような冷凍方法が、緩慢冷凍にあたります。

しかし、素材によっては緩慢冷凍をすることで品質が下がることがあります。特に豆腐やこんにゃく、寒天、プリンなどの「ゲル」と呼ばれる食品の場合は、緩慢冷凍により食品の内部に大きな氷結晶ができることで、組織に空洞ができ、そのまま解凍しても戻りません。この結果、解凍した食品の舌触りや食感が悪化してしまいます。

この問題は急速冷凍を行うことで解決できます。

急速冷凍

急速冷凍は緩慢冷凍より短時間で冷凍するため、多くの食品を冷凍することができ、適した食品であれば、食品の舌触りや食感を維持したまま冷凍できます。

特に冷凍・解凍による食感の変化が起こりやすい生の魚介類やゲル食品の品質保存に適しています。

急速冷凍技術は数多くありますが、こちらでは急速冷凍技術を3つご紹介します。

• エアブラスト式（空気凍結）冷凍庫内に温度の低い空気（マイナス30℃～70℃）を循環させて短時間で凍らせる技術です。


• ブライン式（液体凍結）冷凍庫内に張った冷媒液（ブライン）に食材を浸して冷凍する方法です。気体と比べ熱伝導率の高い液体を利用するので、凍結するまでの時間が短くなります。冷媒液はマイナス温度下でも凍結しないアルコールや高濃度の食塩水を使うことが多いため、一般的には食品を真空パック包装して密閉し、その状態で冷媒液に漬け込みます。


• 液体窒素凍結-196℃の液体窒素を食材に直接噴射することで冷凍する方法です。超低温で冷凍するため、多くの食品を製造でき、食品内の氷結晶を微小にとどめられるため、食品を高品質に冷凍することができます。液体窒素が高価であるため、一般的には大量生産を行う大規模工場や高級食材の冷凍で使われます。

「無添加」商品を急速冷凍の活用で製造

世の中に流通している食品の多くには、保存料が使用されています。

保存料を使用する主な目的は、次の3つです。

①食中毒のリスクを減らす

食中毒になると激しい腹痛や吐き気、下痢などの症状に見舞われ、消費者の健康に危害が及びます。そこで保存料を使用すれば、食品の中にいる微生物の繁殖を抑制でき、食中毒のリスクを軽減することが可能です。

②食品ロスを減らす

保存料を使わない食品は、保存期間が短く、結果として食品ロスが多くなってしまいます。保存料を使用することで賞味期限や消費期限を延ばすことができるため、食品の遠隔地への流通や店舗や家庭で一定期間食品を保存しておくことが可能になります。

食品の商品としての価値を高め、販売者・消費者双方の利便性を向上するためにも保存料は使われています。

③コスト削減

長期保存ができない食材は、産地で消費するか、早いスピードで輸送する必要があります。トラック輸送や航空機での輸送は、輸送費や人件費がかかってしまいます。保存料を活用することで長期保存ができるようになれば、食品をまとめて大量に輸送することが可能です。

輸送費と人件費が減り、結果として価格の安い商品を販売できるようになります。

日本国内で食品に使われている添加物は厚生労働省により認可されているものなので、1日に厚生労働省の規定を超えるような大量の添加物を摂取しなければ、健康に影響が及ぶとは考えられていません。一方で、消費者には「無添加」表示の食品の人気が高いという傾向にあります。しかし、食中毒が発生するリスクや輸送コストを考えると、常温やチルド商品で無添加食品を製造販売することは簡単ではありません。

そこで役立つのが急速冷凍です。

冷凍された食品であれば無添加食品の製造は容易です。食品の温度を下げるだけで食中毒の原因となる微生物の増殖を防ぐことができるため、安全性の確保と長期保存による輸送費コストの抑制を添加物なしで行うことが可能です。

冷凍技術が進歩し、急速冷凍により様々な食品を保存できるようになった今、急速冷凍は簡単に無添加食品を製造する方法として注目されています。急速冷凍の設備によって生産コストの削減や作業の効率化、商品の品質向上にもつながります。冷凍技術を活用し、消費者に求められる冷凍商品を開発するためには、設備導入も検討することをおすすめします。

食材の品質向上と作業の効率化を実現できる急速冷凍設備のことはおいしい冷凍研究所にご相談を

冷凍は、保存料を使うことなく食品を保存することが可能な技術です。そのため、簡単に無添加の食品を消費者に提供することができます。

急速冷凍を活用すれば、冷凍に必要な時間が短く、より多くの製品をよい品質で製造することができます。

おいしい冷凍研究所は、冷凍技術の最新情報を発信しています。急速冷凍設備に関する相談も承っていますので、食材の品質向上と作業の効率化のため急速冷凍設備導入をご検討中の方はお気軽にご相談ください。

急速冷凍機に関する冷凍コラムはこちらから

急速冷凍を活用した食品の処理・加工をサポート！技術導入・販売支援もお任せ おいしい冷凍研究所のサービス内容について