急速冷凍設備を導入するなら食材の正しい解凍方法を知っておこう！コスト削減と生産性向上効果も期待できる

急速冷凍設備を導入するなら食材の正しい解凍方法を知っておこう！コスト削減と生産性向上効果も期待できる

冷凍品を解凍する方法は多数あります。食品のなかには解凍方法を間違えると、色や味、食感が変わるものがあります。急速冷凍設備で食材を冷凍すれば、食品の内部にできる氷結晶を小さく抑えることができるので、高品質な状態で凍結し保存をすることができますが、解凍方法を間違えればせっかくの素材もおいしく食べることができません。

冷凍した食品を解凍する際は、それぞれの食材に最適な方法で解凍することが重要になります。こちらでは、急速冷凍設備の導入でコスト削減や生産性向上を図り、冷凍品をビジネスに活用したいと考えている方のために、代表的な解凍方法をご紹介いたします。

急速冷凍設備を導入するなら知っておこう！食材ごとの解凍方法と解凍するときのポイント

冷凍食品を解凍する方法は主に6つありますが、食材に適した方法を選ぶことが大切です。まずは、解凍方法とそれぞれの方法で解凍するときの注意点をご紹介いたします。

自然解凍

常温で解凍する方法です。冷蔵庫で溶かすより時間はかかりませんが、暖かい時期は食材の中の菌やウィルスが繁殖しやすくなるため、自然解凍をする目的で、衛生管理を徹底し製造された商品以外は適していません。

流水解凍

ボウルなどに水を溜め、冷凍した食品を入れて水を流し解凍する方法です。水を流すことで熱の伝達を早めることができるので、自然解凍や冷蔵庫解凍よりも短時間で解凍できます。

冷蔵庫解凍

冷蔵庫内で解凍する方法で、解凍方法の中では最も時間がかかります。その反面、低温で品質管理がしやすく衛生上の懸念が少ないこと、解凍時の失敗がしづらいというメリットがあります。一方で「ゆっくり解凍される」ため、食材によってはドリップなどが増えてしまうこともあります。

氷水解凍

氷を入れた水を容器に張り、その中に冷凍した食品を漬け込んで解凍する方法で、冷蔵庫より低温の環境で、冷蔵庫解凍より早く解凍できます。低温で解凍するので、生肉や生の魚介類などの解凍の際に衛生上の問題が発生しづらく、酵素反応による色の変化なども起こりづらい解凍方法です。

温水解凍

ぬるま湯で解凍する方法で、短時間で解凍できますが、湯の温度帯（40℃～50℃）は酵素反応が活性化されるため、食材の味や色が変化するおそれもあります。長時間放置すると菌が繁殖したりする可能性もあります。特に生ものの場合は色や食感の変化、衛生上リスクが高まりやすいため、注意が必要です。

電子レンジ（レンジアップ）

加熱モードで加熱調理による解凍をする場合に使います。食品の品温を一気に高温に上げることで、酵素反応や腐敗を起こすことなく調理が完了します。
食品が過熱されてしまうため、生ものの解凍には適しません。また、電子レンジの特性として加熱ムラが発生してしまうため、一気に食品全体を加熱する場合を除いて「全体をちょうどよい解凍具合」にすることが難しい解凍方法でもあります。
上記が代表的な解凍方法です。これら以外にも、凍ったまま直接フライパン／オーブン／フライヤーで加熱する方法や、高周波を利用した解凍方法もあります。
次に、食材別おすすめの解凍方法と、解凍するときのポイントをご紹介いたします。

肉と魚の解凍

生の魚や肉は氷水解凍もしくは冷蔵庫解凍が適しています。加熱済の肉や魚の調理品であれば、流水解凍でも問題ありません。業務用の大きな塊の場合は専用の解凍機材を使うこともあります。

マグロの解凍

氷水解凍を行います。サクになる前の大きな切り身の場合は専用の解凍機材も使われます。

真空パック商品の解凍

生ものの冷凍品であれば氷水解凍が、加熱済みの調理品であれば流水解凍がおすすめです。パックは開けずにそのまま真空パックごと水に漬け込んで解凍するのがポイントです。

米を使った商品の解凍

冷凍米や冷凍の麺類は、自然解凍では白蝋化した状態が戻らず、ボソボソになっておいしく食べられません（※調味料や添加物の活用により自然解凍でも問題ない場合もあります）。一度加熱して糊化させる必要があるため、電子レンジやフライパン、鍋、蒸し器などでも加熱することでうまく解凍できます。

解凍のメカニズムについてはこちら

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急速冷凍設備があれば、食材の風味や栄養成分を閉じ込めたまま保存ができるだけでなく、フードロスの削減をすることができ在庫管理がしやすいといったメリットがあるため、コスト削減や生産性向上が可能になるのです。
冷凍技術の最新情報を発信しているおいしい冷凍研究所では、冷凍技術を用いたコンサルティングなども行っています。急速冷凍機の選び方のアドバイスもしていますので、コスト削減や生産性向上のため急速冷凍設備導入をご検討中の方はお気軽にお問い合わせください。
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