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ひき肉を冷凍・保存・解凍調理する方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

肉のさまざまな部位を合わせて挽いたひき肉。空気と触れる表面積が多く傷みやすいこの加工形態は、冷凍保存にぴったり。急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

ひき肉の基本

挽肉とは、肉のさまざまな部位や切り落とした部分を合わせて挽いたものです。
ハンバーグや肉団子、ソーセージ、そぼろ、餃子の材料としてよく用いられます。
 
挽肉の分類としては、牛挽肉、豚挽肉、鶏挽肉、合挽肉があります。合挽肉は牛肉と豚肉を合わせたもので、牛のうま味と豚のコクを同時に味わうことができます。
 
挽肉は空気と触れる面積が多く痛みやすいので、挽き立てのものを選びましょう。また、新鮮なものは、表面につやがあり、色のくすみがありません。
冷凍保存する場合は、空気に触れやすいぶん冷凍焼けもしやすいため、しっかり脱気を行なったり密閉包装を行うか、早めに消費するようにしましょう。

 
 

ひき肉を使った食品の冷凍方法

未加工、加熱前

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
 

ハンバーグ、肉団子、ソーセージ、そぼろ、餃子

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等で包み冷凍。
解凍する際は自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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