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羊肉(ラム)を冷凍・保存・解凍調理する方法

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

柔らかい肉質で味のクセが少ないラム肉。ジンギスカンや煮込み、ロースト、バーベキューの材料としてぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

羊肉(ラム)の基本

ラムとは、生後12か月未満の羊肉のことです。

ラムは牧草を食べた期間が短いため、比較的味のクセが少ないのが特徴です。また、筋肉も十分に発達していないため、柔らかい肉質をしています。ジンギスカンや煮込み、ロースト、バーベキューの材料としてよく用いられます。
 
新鮮なものほど、赤身部分はきれいな赤色をしており、脂肪は真っ白です。赤身が黒ずんでいたり、脂肪が黄色になっていたり、ドリップが多いものは避けましょう。
新鮮さを長く保ちたい場合は、鮮度が良いうちに冷凍保存をするとよいでしょう。

 
 

羊肉(ラム)を使った食品の冷凍方法

未加工、ジンギスカン・バーベキュー用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

煮込み、ロースト

煮込みは汁ごと袋に入れて脱気して冷凍。
ローストは袋に入れて脱気するか、ラップ等で隙間なく包んで冷凍。
解凍する際は自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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