鶏ホルモンを冷凍・保存・解凍調理する方法

鶏ホルモンの基本

鶏ホルモンは、鶏の内臓全般を指します。
ホルモンは総じて脂肪が少なく、低カロリーです。また、鉄や亜鉛といったミネラルや、ビタミン類などの栄養素が豊富に含まれています。
 
部位によって用途はさまざまです。たとえば、胃の筋肉部分である砂肝はから揚げや炒め物、肝臓であるレバーや心臓のハツは焼鳥、煮物、揚げ物などに使われることが多いです。
 
枝肉と違い酵素の働きが活発であり、また雑菌が付着しやすい部位です。変質や腐敗が進みやすいので、新鮮な状態で冷凍したうえで、解凍後は速やかに調理する必要があります。
なかでもレバーは特に傷みやすく注意が必要です。きれいな紅色をして、光沢があるものを選びましょう。
 
傷みやすい部位であるため、大半は冷凍をされた状態で流通しています。

鶏ホルモンを使った食品の冷凍方法

未加工

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

から揚げ、炒め物、焼鳥、煮物

炒め物、煮物、焼鳥はたれや汁ごと袋に入れて脱気して冷凍。汁の少ないものはラップ等で包装して冷凍。
から揚げは衣を潰さないため、冷凍してからラップ等で包む。
解凍する際は自然解凍、流水解凍、加熱調理。

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