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牛芯玉を冷凍・保存・解凍調理する方法

赤身肉の塊で、脂肪分が少ないものの、きめが細かく柔らかい牛芯玉。ローストビーフ、シチュー、焼肉、牛カツ、ステーキにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛芯玉の基本

牛芯玉は、後肢の付け根にある球状の肉のことです。

芯玉は赤身肉の塊で、きめが細かく柔らかいのが特徴です。脂肪分が少なく、たんぱく質を多く含むため、さっぱりとした味わいの中に肉本来のうまみを感じることができます。
ローストビーフ、シチュー、焼肉、ビフカツ、ステーキとしてよく用いられます。
 
芯玉の中心部にあたる「芯芯」は、赤身肉の中でも抜群の柔らかさであり、味も特に濃い部位で、よくローストビーフやステーキに用いられます。

 
 

牛芯玉を使った食品の冷凍方法

未加工、焼肉・ステーキ用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

ローストビーフ

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは流水解凍。
 

ビフカツ(加熱前)

衣をつけて冷凍し、ラップ等で隙間なく包装する。
解凍する際は、凍ったまま油で揚げる。
 

ビフカツ(加熱後)

ラップ等で隙間なく包装して冷凍する。このとき、衣が潰れないように注意する。
解凍する際は、自然解凍、電子レンジやオーブンで加熱調理。
 

シチュー

汁ごと袋に入れて脱気包装をして冷凍する。
解凍する際は、自然解凍、流水解凍、もしくは湯せんや電子レンジで加熱調理する。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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