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牛ヒレを冷凍・保存・解凍調理する方法

やわらかさときめの細かさが特徴で、サーロインと並ぶ最上級部位といえる牛ヒレ。ステーキ、ビフカツ、カルパッチョにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛ヒレの基本

牛ヒレは、腰肉であるサーロインの内臓側にある部分で、腰椎に沿った細長い肉です。
ステーキ、ビフカツ、カルパッチョとしてよく用いられます。
 
サーロインと並ぶ最上級部位で、やわらかさときめの細かさが特徴です。脂肪が少ない部位なので、焼き物や揚げ物に適しています。
 
ヒレの中でも中央部の一番太い部分は最も肉質が良く、シャトーブリアンと呼びます。牛1頭から600g程度しか採れない希少部位です。
 
加熱し過ぎるとタンパク質が凝固し、柔らかさが失われて硬くなってしまうので注意しましょう。

 
 

牛ヒレを使った食品の冷凍方法

未加工、カルパッチョ、ステーキ用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
ステーキ用肉は凍ったまま加熱してもよい。
 

ビフカツ(加熱前)

未加熱の場合は、衣をつけた状態で冷凍。冷凍後に隙間なくラップ等の包装材で包む。
解凍する際は、凍ったまま油で揚げる。
 

ビフカツ(加熱後)

冷凍後、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。衣が潰れないように注意する。
解凍する際は、自然解凍もしくは電子レンジ加熱、オーブン加熱。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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