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牛サーロインを冷凍・保存・解凍調理する方法

牛肉の部位のなかでもきめの細かい霜降りが見られ、上質な旨みをともなった、最上級部位といえる牛サーロイン。ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶにぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛サーロインの基本

牛サーロインは、背中のリブロースに続く腰上部の部分です。
ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶとしてよく用いられます。
 
腰の上部はあまり動かさない部分ですので、筋肉が少なく非常に柔らかい食感になりますです。きめの細かい霜降りが見られ、上質な旨みをともなった、最上級部位と言えます。
サシがきめ細かいほど上級ランクとなり、サシの色は白、または乳白色が良いとされています。また、和牛はサシが入りやすいと言われています。
 
ステーキとして用いるときには、1cm以上の厚切りにすると、肉汁が逃げずうま味を内に閉じ込めることができます。
 
脂質が多い部位のため、長期間保存すると脂質が酸化するおそれがあります。
表面が空気に触れないように包装して冷凍保存するか、冷凍庫内の温度を低く保ち、周囲の温度が上がらないようにしましょう。

 
 

牛サーロイン使った食品の冷凍方法

未加工、ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶ用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

ローストビーフ

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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