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牛ホルモンを冷凍・保存・解凍調理する方法

牛肉の内臓にあたる部位で、鉄や亜鉛といったミネラルや、ビタミンB12、ナイアシンなどの栄養素が豊富な牛ホルモン。それぞれの特性に合わせて焼肉用や煮込みなどに活用されるこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

ホルモンの基本

牛ホルモンは、牛の内臓全般を指します。
 
部位によって用途はさまざまありますが、枝肉と違い酵素の働きが活発であり、また雑菌が付着しやすい部位です。変質や腐敗が進みやすいので、新鮮な状態で冷凍し、解凍後は速やかに調理する必要があります。調理の際は熱をしっかりと通す調理法が求められます。
 
ホルモンは脂肪が少ない部位で、低カロリーです。また、鉄や亜鉛といったミネラルや、ビタミンB12、ナイアシンなどの栄養素が豊富に含まれています。

 
 

牛ホルモンを使った食品の冷凍方法

未加工、焼肉用

新鮮なうちに袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

下茹で、煮込み

汁ごと袋に入れて脱気して冷凍。
汁のないものは袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
解凍する際は自然解凍、流水解凍、加熱調理。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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