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牛トウガラシを冷凍・保存・解凍調理する方法

牛肉の部位のなかでもエキス分やゼラチン質が多く含まれ、うまみ成分が豊富な牛ネック。ローストビーフ、たたき、ビフカツ、焼肉にぴったりなこの部位を、急速冷凍を活用して冷凍・保存・解凍調理する場合に適切な方法を紹介します。

牛トウガラシの基本

牛トウガラシは、肩から腕にかかる肩甲骨付近の部位で、関西ではトンビとも呼ばれます。
ローストビーフ、たたき、ビフカツ、焼肉としてよく用いられます。
 
肩の一部ですが、肉質はももに近く、きめがやや粗く筋がある赤身肉です。
エキス分やゼラチン質が多く含まれており、うまみ成分が豊富です。味はさっぱりとしていて、甘みが強く、肉汁が豊富です。
 
脂質はやや少なめのため、脂肪の多い部位よりは長く冷凍保存できます。

 
 

牛トウガラシを使った食品の冷凍方法

未加工、焼肉用

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
脱気包装する場合は、強く空気を抜きすぎるとドリップが出ることがあるので、脱気は適度にとどめる。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは氷水解凍。
凍ったまま加熱調理してもよい。
 

ローストビーフ、たたき

袋に入れて脱気をするか、隙間なくラップ等の包装材で包み冷凍。
解凍する際は、冷蔵庫解凍もしくは流水解凍。
 

ビフカツ(加熱前)

衣をつけた状態で冷凍し、隙間なくラップ等の包装材で包む。
解凍する際は、凍ったまま揚げる。
 

ビフカツ(加熱後)

冷凍した後で、隙間なくラップ等の包装材で包む。
解凍する際は、電子レンジやオーブンで加熱調理する。

 
 

肉の冷凍・保存・解凍について、もっと詳しく知るには?

小売用の生肉、業務用のかたまり肉、調理加工済の肉製品など、商品に合わせた急速冷凍・保存・解凍の方法を詳しく紹介します。
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