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「野菜の急速凍結実験&冷凍セミナー」(2019.1.19)レポート

2019年1月19日(土)、弊社のテストキッチンであるおいしい冷凍研究所(東京・目黒区)にて「野菜の急速凍結実験&冷凍セミナー」を開催いたしました。じゃがいも、小ネギ、アスパラガス、もやしなどを持ち寄っていただき、エアブラスト冷凍機とブライン冷凍機で急速冷凍! 実際に冷凍した野菜や果物を食べた皆様から、品質の高さに驚嘆の声が上がりました。

野菜の急速凍結実験&冷凍セミナー概要

「野菜の冷凍」をテーマに、野菜冷凍の仕組みの解説を行うとともに、実際に急速冷凍機を使って急速冷凍を実感していただくセミナーです。
持ち寄った野菜をテストキッチンで調理して急速冷凍できるほか、エアブラスト冷凍機やブライン冷凍機に触ってみたり、ブライン冷凍機に欠かせない脱機包装(パウチ処理)を体験したりしていただくことができます。
 
■セミナー講師
西川剛史(冷凍生活アドバイザー)
株式会社えだまめ執行役員、ベフロティ株式会社代表取締役社長。冷凍生活アドバイザー、冷凍食品開発コンサルタント、野菜ソムリエプロ。冷凍食品会社で商品開発などの業務に従事したのち、2015年10月に日本初の冷凍食品セレクトショップ「ベフロティ」をオープン。冷凍生活アドバイザーとして日本野菜ソムリエ協会にて「冷凍生活アドバイザー養成講座」を開講。冷凍食品開発コンサルタントとして、地方の優れた食材を使った冷凍食品の商品開発にも取り組んでいる。
 
 

セミナーの様子

冷凍の基礎と「システム冷凍」

セミナー冒頭では、講師の西川より冷凍の基礎と弊社が重視する「システム冷凍」について解説をさせていただきました。
 

 

「システム冷凍」は、食材の品質を保つためには「食材の前処理・冷凍・保存・配送・解凍・調理」までを見据えた最適化が必要という考え方で弊社のサービスの基本となっているものです。
 

 

冷凍の基礎では、冷凍を行った際の食材の変化について、野菜を冷凍する場合の注意点、急速冷凍機の種類、急速冷凍の仕組みや定義、品質を保つためのポイントなどについて解説をさせていただきました。
 

 
 

大盛況だった凍結実験

解説を挟みつつ行われた凍結実験では、じゃがいも、小ネギ、もやし、アスパラガス、ビタミンだいこん、たけのこ、サニーレタス、菊芋、バナナ、いちご、みかん、豆腐、こんにゃくを冷凍しました。
 


 

じゃがいも


下茹でしたものと、生のものを冷凍・解凍。下茹でをしたものは冷凍・解凍してもホクホクの仕上がりでした。生のものは「す」が入ることがあり、下茹でのものは解凍の際に加熱しすぎの煮崩れに注意が必要です。

 
 

小ネギ



冷凍したネギをコップに入れてスープを注ぎ、香りや味を楽しみました。市販の冷凍小ネギと比べて品質をチェック! みなさんから「今日冷凍したもののほうがおいしい!」と声があがりました。

 
 

もやし



冷凍・解凍してもこんなにシャキシャキに!冷凍・解凍によって食感が失われる場合がありますが、保管状態や調理法によっては冷凍しても活用できます。

 
 

アスパラガス


ゆでて冷凍したものも、生で冷凍したものも、うまく解凍調理すれば生と遜色なくおいしく食べられました。

 
 

ビタミンだいこん


生で冷凍してもきれいな色を保ったままでした。そのまま半解凍して食べると、シャキシャキした食感が楽しい仕上がりに。

 
 

たけのこ


下茹でしてあるたけのこは、冷凍・解凍しても品質はほぼ変わらず。生のたけのこを冷凍すると、「す」が入ってしまうので注意が必要です。

 
 

サニーレタス


薄い紙のようにパリパリに凍ったサニーレタス。解凍するとシャキシャキ感がなくなってしまうため、調理に工夫が必要です。

 
 

菊芋


スライスしたうえで生のまま真空包装して冷凍。解凍後もシャクっとした食感が残っており、生のまま食べられました。

 
 

バナナ


冷凍したものを半解凍して試食しました。急速冷凍すると口当たりがまろやかで高級アイスクリームのような食感に。溶けると柔らかくなってしまうので、早めに食べる必要があります。

 
 

いちご



冷凍しても色の鮮やかさが見事だったいちご。半解凍して食べれば滑らかなシャーベットのような食感が楽しめます。完全に溶けると食感が悪くなるため、少し溶けたくらいが食べごろです。

 
 

みかん


皆さんが驚いていたのがみかん。急速冷凍すると房のなかの粒が破れないので、完全に解凍してもさほど品質の劣化がなく食べられました。

 
 

豆腐


急速冷凍と緩慢冷凍の違いを豆腐で確認。冷凍・解凍をすると急速冷凍のものは元の豆腐に近い状態になりますが、緩慢冷凍したものは組織が荒くなってしまいます。

 
 

こんにゃく


大きく冷凍方法の違いが出るこんにゃく。冷凍・解凍をすると急速冷凍のものの表面はなめらかですが、緩慢冷凍したものは穴があいたような状態に。

 
 

最後に

今回のセミナーでは「野菜」をテーマに集まった参加者の皆さん同士で名刺交換や情報交換も行われ、凍結した食品を試食しながら非常にわきあいあいとしたムードで活発に意見が交わされました。
 

 

質疑応答のコーナーやセミナー後の懇親会では「急速冷凍機の価格はいくらくらいなのか?」「自社の作物を”冷凍食品”として売るのは難しいのか?」等々、弊社に多くのご質問もいただくことができました。
 
食品の冷凍にご興味をお持ちで、「疑問を解決したい!」「急速冷凍機で試作してみたい!」「同業種で情報交換がしたい!」というご要望をお持ちの方は、ぜひセミナーにご参加ください。
 
今後も株式会社えだまめでは、さまざまな種類の食品の冷凍や、急速冷凍機購入に役立つ補助金、冷凍の詳しい技術的背景等をテーマにセミナーを開催します。みなさまのご参加をお待ちしております。

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