魚の凍結から始まった 冷凍技術の歴史と現在
この記事のポイント
19世紀後半に冷凍装置が開発されてから現在まで、冷凍技術は飛躍的に向上し、食品の流通を促進してきました。現在では食品原料の輸出入や、食材の輸送、冷凍食品の製造・流通など、さまざまな場面で冷凍技術が活用されています。
冷凍技術を活用することにより、私たちのライフスタイルは大きく変わりました。本来は生産地近辺でしか口にできなかった魚介類の刺身が手軽に近隣の飲食店で食べられるようになり、チェーンの外食店ではアルバイトスタッフによる調理でもいつでも同じ品質の料理が味わえます。冷凍食品を家庭で活用することで、買い物や調理の手間も省くことができます。
数字で見ると、2025年の日本の冷凍食品消費量（国内生産量と冷凍野菜・調理冷凍食品の輸入量の合計）は3,029,325トンで、調査開始以来初めて300万トンを超えました。国民1人当たりでは年間24.6kgです（日本冷凍食品協会「令和7年（1～12月）冷凍食品の生産・消費について（速報）」）。「冷凍食品」と呼ばれるための条件は「冷凍食品」の作り方 4つの基準とその理由で解説しています。
今や生活になくてはならない存在となった冷凍技術の歴史を、社会の変化と共に振り返ってみましょう
四方を海に囲まれ漁業が盛んだった日本にとって、魚介類の鮮度を維持したまま長期保存することは大きな課題でした。
明治末の1908（明治41）年にイギリスから汽船によるトロール漁業が導入され（コトバンク「トロール漁業」（日本大百科全書・世界大百科事典））、その後の漁船の大型化とディーゼル化で遠くの漁場へ出られるようになると、獲った魚を港に持ち帰るまでの間、いかにして鮮度を維持するかが問題になりました。ディーゼル機関を搭載したトロール船の例としては、1927（昭和2）年に竣工した共同漁業（現ニッスイ）の「釧路丸」があります（ニッスイ「沿革」）。当時は氷を使って鮮度の維持が行われていましたが、それには限界がありました。
漁船に緩慢冷凍の冷凍装置が導入されるようになったのは、1923（大正12）年になってからのことです。
その間、陸上では獲れた魚に冷凍加工を行い流通させる試みが行われていました。デンマークのオッテセン（A. J. A. Ottesen）が食塩水（ブライン）に食品を直接浸して凍らせる方法を1911〜1912（明治44〜大正元）年ごろに各国で特許出願し（Google Patents「US1129716A Method of preserving comestibles」）、急速冷凍が行えるようになると、1920（大正9）年には、葛原猪平（くずはら・いへい）の葛原商会（現ニチレイ）によって魚を冷凍加工する冷凍工場が北海道森町に建設されました。日に10トンの魚を凍結させることが可能だったとされます（日本冷凍食品協会「意外と知らない？冷凍食品基礎知識！」）。1919（大正8）年には国産の冷凍機が開発されます。
このように、大正時代半ばから国内外で魚介類の急速冷凍が徐々に広がっていったのです。1933（昭和8）年には、魚介類のフィレを急速冷凍できるコンタクトフリーザーが漁船に導入されるようになり、魚介類の品質は飛躍的に向上していきます。液体に漬けて凍らせる方式の原理はブライン冷凍機のページでも紹介しています。
1908（明治41）年
イギリスから汽船トロール漁業が導入される。
1911〜1912（明治44〜大正元）年ごろ
デンマークのオッテセンがブライン（食塩水）に直接浸して凍らせる凍結法を特許出願。急速冷凍を実現。
1919（大正8）年
国産の冷凍機が生産される。
1920（大正9）年
葛原商会（現ニチレイ）が北海道森町に冷凍工場を建設。冷凍魚を生産。
1923（大正12）年
関東地区の工場にブライン式冷凍機導入。
共同漁業が漁船に冷凍装置を導入（緩慢冷凍）。
1926年ごろ
アメリカのバーズアイが二重プレート式の急速凍結機を導入（1930年に米国で家庭向け冷凍食品の小売販売を開始）（National Inventors Hall of Fame「Clarence Birdseye」）。
1927（昭和2）年
共同漁業がディーゼル機関搭載のトロール船「釧路丸」を竣工。
1933（昭和8）年
漁船にコンタクトフリーザーが導入される。
戦後になると、食料需要の増大や経済成長を受けて、保存のきく冷凍品への需要が高まるようになりました。
朝鮮戦争後の1955（昭和30）年ごろから高度経済成長期に入った日本では消費が活発になり、食料品への需要も増加したことで、冷凍品の消費も年々増えるようになりました。それに合わせて冷凍品の品質管理についても整備されるようになります。
1947（昭和22）年に施行された食品衛生法では、当初、冷凍食品は他の食品と同様に一般的な適用を受けるのみで、個別の規格や基準はありませんでした。その間にいくつかの冷凍水産物の温度基準がマイナス15℃以下に定められましたが、調理冷凍食品の規格基準が設定されたのは1973（昭和48）年のことです（日本冷凍食品協会「冷凍食品自主的取扱基準及び急速冷凍食品の加工及び取扱いに関する国際的実施規範」）。1965(昭和40)年には科学技術庁資源調査会がいわゆる「コールドチェーン勧告」を行うことで国内各地の低温流通ネットワークの整備が行われます（日本冷凍空調学会「Ⅱ.コールドチェーンの現状」）。その後、1971（昭和46）年には、1975(昭和50)年以降は冷凍品の流通保管温度をマイナス18℃以下とする取り扱い基準（冷凍食品自主的取扱基準）が策定されるようになり、現在の冷凍流通の基礎ができあがりました。この−18℃以下という基準は、5年後の1976（昭和51）年にコーデックス委員会が策定した「急速冷凍食品の加工及び取扱いに関する国際実施規範」でも−18℃以下という保管温度が定められています（前掲 日本冷凍食品協会）。
このように、流通網が整備されるなかで、冷凍食材に脚光があたったのが1964（昭和39）年に開催された東京オリンピックでした。選手の食事を提供するための大量の食材を調達する必要があったため、冷凍・解凍を行った食材が活用されたのです。国内外のオリンピック関係者が冷凍食材を使った料理を口にしたことで、その評価が向上しました。このことがきっかけで、ホテルやレストランで冷凍食材の使用が拡大するようになりました。日本冷凍食品協会も「冷凍食品は1964（昭和39）年の東京オリンピックを契機に急速に拡大」したとしています（前掲 日本冷凍食品協会）。
同時期の1960（昭和35）～1970(昭和45)年代には家庭用電気冷凍冷蔵庫が普及しています。家庭の電気冷蔵庫の普及率は1957（昭和32）年の2.8％から1970（昭和45）年には89.1％に達しました（内閣府「平成16年版男女共同参画白書」）。学校給食をはじめとする業務用食材として活用されていた冷凍技術は、家庭用の食品にも活用されるようになりました。
その後、1970年代には冷凍茹で麺が開発され、1980年代に食品をバラ凍結することができるIQF冷凍機が生まれ、冷凍のチャーハンやピラフが発売されると、業務用の食材として冷凍品を活用する動きが急激に広まりました。
当時は、ファミリーレストランや外食チェーンが、複数の店舗の食材加工や下調理を1か所で行い、各店舗に食材を届けて調理の手間を省く「セントラルキッチン方式」を採用し、店舗数を拡大していた時期でもあり、冷凍技術は盛んに外食産業に取り入れられるようになります。喫茶店等での軽食の提供にも冷凍食品が盛んに活用されるようになりました。冷凍を前提にしたセントラルキッチンは現在も外食・給食の効率化の柱で、えだまめでは冷凍を活用したセントラルキッチン導入支援を行っています。
また、冷凍米飯の需要の拡大に合わせて、IQF装置の製造を得意とするガス会社が冷凍食品の生産に参入するようになるなど、冷凍食品を取り扱う会社も増加しました。これらの動きと並行して、豊富な食糧需要に応えるために、魚介類の保存・輸送の現場での冷凍技術も向上していきます。
冷凍による品質維持が難しかった甲殻類を注水冷凍することでトラブルを防止する手法や、大型の切り身の急速冷凍による全国流通の実現、超低温保存によるマグロの身の褐変の防止などの手法の開発、魚介類の冷凍変性を抑制する物質の発見などにより、魚介類の流通と品質は1980（昭和55）年代までに大きく改善しました。
現在活用されている冷凍機や冷凍技術の素地はこの時期に完成したといってよいでしょう。
1959（昭和34）年
食品衛生法にもとづく「食品、添加物等の規格基準」（厚生省告示第370号）が告示される（調理冷凍食品の規格基準は1973年に設定）。
1964（昭和39）年
東京オリンピックで冷凍食材を使用。ホテルやレストランでの冷凍食材活用が拡大。
1965（昭和40）年
科学技術庁資源調査会「コールドチェーン勧告（食生活の体系的改善に資する食料流通体系の近代化に関する勧告）」。
1960～70（昭和35～45）年代
家庭用電気冷凍冷蔵庫の普及。
1971（昭和46）年
「冷凍食品自主的取扱基準」策定。1975（昭和50）年以降の品温を−18℃以下と定める。
1973（昭和48）年
食品衛生法にもとづく調理冷凍食品の規格基準が設定される。
1976（昭和51）年
コーデックス委員会「急速冷凍食品の加工及び取扱いに関する国際実施規範」策定。−18℃以下が国際的な基準に。
1978（昭和53）年
調理冷凍食品の日本農林規格（JAS）制定。保管温度を−18℃以下とする（2013年に廃止）。
1980（昭和55）年代
IQF冷凍機が開発される。バラ凍結された冷凍米飯の普及。
1990（平成2）年代以降は、冷凍食品の味や食感の向上が目覚ましかった時期です。1980（昭和55）年代までに調理食品を冷凍する技術が高度化し、食品をおいしく調理すれば、解凍後の再現性が高く保てるようになりました。
しかし、当時の冷凍食品の味は現在のものと比べて食感が劣っていました。たとえば、餃子の具が過剰にペースト状で食感が悪くなっていたり、チャーハンがベタついていたりした記憶がないでしょうか。これらは、食品を大量生産する技術が未熟だったために起こっていたことです。
食品を冷凍する必要が少なかった時代には、食品の製造加工はチルド輸送が中心だったため、日本各地の食品工場で中規模の量の生産が行われていました。その加工過程には手作業が多く残るぶん、手作りの惣菜特有の食感が保たれていました。
一方、長期保存できる冷凍食品は、工場機能を集約して1か所で大量の食品を製造し、全国に輸送することが可能です。そのため、調理機械を使った大量生産が行われますが、初期の大量生産用の調理機械の仕様では手作りの食感を残すことは難しく、どうしても味が劣ってしまう状態でした。
この状況に対して、冷凍食品需要の急激な伸びを受けて機械メーカーと冷凍食品メーカーによる調理機械の開発が進んだ結果、冷凍食品の調理加工技術が進歩し、現在のような手作りの食感が残るおいしい冷凍食品を製造できるようになりました。
工場の集約は統計にも表れています。冷凍食品の国内工場数は2005年の816から2025年には404へと約半分になった一方、生産量は1,539,009トンから1,574,172トンへと横ばいからやや増加しています（日本冷凍食品協会「統計資料データグラフ」）。1工場当たりの生産規模が大きくなっていることがわかります。
2000（平成12）年以降は、冷凍食品の生産量がピークに達するとともに、その需要を満たすために各メーカーが生産工場を海外に移転するなど、より規模を拡大した生産への試みが行われた時期です。2006年の国内生産量は1,545,204トンでした（前掲 日本冷凍食品協会「統計資料データグラフ」）。
そんな中で起こったのが冷凍食品への毒物混入事件でした。2007（平成19）年12月から2008（平成20）年1月にかけて、千葉県と兵庫県で中国で生産された冷凍ギョーザを食べた計10人（千葉県7人、兵庫県3人）が下痢などの中毒症状を訴え、ギョーザからは殺虫剤メタミドホスが検出されました（食品による薬物中毒事案に関する関係省庁連絡会議「食品による薬物中毒事案について（第46報）」）。
2013（平成25）年12月には群馬県の国内工場で生産された冷凍食品から農薬・マラチオンが検出される事件が起こり（厚生労働省「農薬（マラチオン）を検出した冷凍食品の自主回収について」）、冷凍食品の安全性に対する信頼が大きく失われました。事件が起こった当時の冷凍食品の生産・消費は大きく落ち込み、その後冷凍食品業界は原料や加工地、生産管理体制を大きく見直し、消費者の信頼を回復することに腐心しました。ギョーザ事件後の国内生産量は2008年が1,471,396トン（前年比96.3％）、2009年が1,396,035トン（同94.9％）と2年連続で減少しています（前掲 日本冷凍食品協会「統計資料データグラフ」）。
その後生産量は回復し、2017年には1,600,046トンと初めて160万トンを超えました。2025年は1,574,172トンで、工場出荷額は8,577億円と過去最高を更新しています（前掲 日本冷凍食品協会）。
消費者が冷凍食品を選ぶ際にも、価格やおいしさだけでなく、産地や安全性が重視されるようになりました。現在の冷凍食品メーカーの大きな課題の一つは、大規模化の弊害として発生していた経営層と生産現場のコミュニケーションの欠如を改善し、安全な生産管理体制を構築することになっています。
このように、冷凍技術や製造現場での品質向上は、日本社会の移り変わりと連動して取り組まれてきました。
共働き家庭の増加や、核家族化、食に対する衛生や安全性の重視など、社会環境が刻々と変化するなか、冷凍技術や冷凍品の製造現場もそれに併せて変化し、技術や品質が向上していくはずです。
また、冷凍技術を活用した製品開発も、社会の変化に沿った形で、消費者の需要に応えながら行われていくべきでしょう。
参照
杉本昌明「産業界における水産物冷凍の歴史と最新動向」『水産物の先進的な冷凍流通技術と品質制御』（恒星社厚生閣、2017）
- 日本の食品冷凍は魚から始まり、1920（大正9）年に北海道森町で日に10トンの魚を凍結できる冷蔵庫がつくられたのが始まりとされています。
- 1964年の東京オリンピックを契機に冷凍食品が広がり、1971年の業界自主基準で「−18℃以下」が定められ、1976年には国際的な基準にもなりました。
- 国内生産量は2017年に1,600,046トンで最高を記録し、2025年は1,574,172トン。冷凍技術の歴史は、魚の鮮度保持から調理食品の品質と安全性へと重心を移してきました。
現代の食品流通は冷凍に支えられている
19世紀後半に冷凍装置が開発されてから現在まで、冷凍技術は飛躍的に向上し、食品の流通を促進してきました。現在では食品原料の輸出入や、食材の輸送、冷凍食品の製造・流通など、さまざまな場面で冷凍技術が活用されています。
冷凍技術を活用することにより、私たちのライフスタイルは大きく変わりました。本来は生産地近辺でしか口にできなかった魚介類の刺身が手軽に近隣の飲食店で食べられるようになり、チェーンの外食店ではアルバイトスタッフによる調理でもいつでも同じ品質の料理が味わえます。冷凍食品を家庭で活用することで、買い物や調理の手間も省くことができます。
数字で見ると、2025年の日本の冷凍食品消費量（国内生産量と冷凍野菜・調理冷凍食品の輸入量の合計）は3,029,325トンで、調査開始以来初めて300万トンを超えました。国民1人当たりでは年間24.6kgです（日本冷凍食品協会「令和7年（1～12月）冷凍食品の生産・消費について（速報）」）。「冷凍食品」と呼ばれるための条件は「冷凍食品」の作り方 4つの基準とその理由で解説しています。
今や生活になくてはならない存在となった冷凍技術の歴史を、社会の変化と共に振り返ってみましょう
日本の冷凍技術の発展は魚から
四方を海に囲まれ漁業が盛んだった日本にとって、魚介類の鮮度を維持したまま長期保存することは大きな課題でした。
明治末の1908（明治41）年にイギリスから汽船によるトロール漁業が導入され（コトバンク「トロール漁業」（日本大百科全書・世界大百科事典））、その後の漁船の大型化とディーゼル化で遠くの漁場へ出られるようになると、獲った魚を港に持ち帰るまでの間、いかにして鮮度を維持するかが問題になりました。ディーゼル機関を搭載したトロール船の例としては、1927（昭和2）年に竣工した共同漁業（現ニッスイ）の「釧路丸」があります（ニッスイ「沿革」）。当時は氷を使って鮮度の維持が行われていましたが、それには限界がありました。
漁船に緩慢冷凍の冷凍装置が導入されるようになったのは、1923（大正12）年になってからのことです。
その間、陸上では獲れた魚に冷凍加工を行い流通させる試みが行われていました。デンマークのオッテセン（A. J. A. Ottesen）が食塩水（ブライン）に食品を直接浸して凍らせる方法を1911〜1912（明治44〜大正元）年ごろに各国で特許出願し（Google Patents「US1129716A Method of preserving comestibles」）、急速冷凍が行えるようになると、1920（大正9）年には、葛原猪平（くずはら・いへい）の葛原商会（現ニチレイ）によって魚を冷凍加工する冷凍工場が北海道森町に建設されました。日に10トンの魚を凍結させることが可能だったとされます（日本冷凍食品協会「意外と知らない？冷凍食品基礎知識！」）。1919（大正8）年には国産の冷凍機が開発されます。
このように、大正時代半ばから国内外で魚介類の急速冷凍が徐々に広がっていったのです。1933（昭和8）年には、魚介類のフィレを急速冷凍できるコンタクトフリーザーが漁船に導入されるようになり、魚介類の品質は飛躍的に向上していきます。液体に漬けて凍らせる方式の原理はブライン冷凍機のページでも紹介しています。
この時期の主な冷凍関連トピック
1908（明治41）年
イギリスから汽船トロール漁業が導入される。
1911〜1912（明治44〜大正元）年ごろ
デンマークのオッテセンがブライン（食塩水）に直接浸して凍らせる凍結法を特許出願。急速冷凍を実現。
1919（大正8）年
国産の冷凍機が生産される。
1920（大正9）年
葛原商会（現ニチレイ）が北海道森町に冷凍工場を建設。冷凍魚を生産。
1923（大正12）年
関東地区の工場にブライン式冷凍機導入。
共同漁業が漁船に冷凍装置を導入（緩慢冷凍）。
1926年ごろ
アメリカのバーズアイが二重プレート式の急速凍結機を導入（1930年に米国で家庭向け冷凍食品の小売販売を開始）（National Inventors Hall of Fame「Clarence Birdseye」）。
1927（昭和2）年
共同漁業がディーゼル機関搭載のトロール船「釧路丸」を竣工。
1933（昭和8）年
漁船にコンタクトフリーザーが導入される。
品質向上と冷凍食品の開発
戦後になると、食料需要の増大や経済成長を受けて、保存のきく冷凍品への需要が高まるようになりました。
朝鮮戦争後の1955（昭和30）年ごろから高度経済成長期に入った日本では消費が活発になり、食料品への需要も増加したことで、冷凍品の消費も年々増えるようになりました。それに合わせて冷凍品の品質管理についても整備されるようになります。
1947（昭和22）年に施行された食品衛生法では、当初、冷凍食品は他の食品と同様に一般的な適用を受けるのみで、個別の規格や基準はありませんでした。その間にいくつかの冷凍水産物の温度基準がマイナス15℃以下に定められましたが、調理冷凍食品の規格基準が設定されたのは1973（昭和48）年のことです（日本冷凍食品協会「冷凍食品自主的取扱基準及び急速冷凍食品の加工及び取扱いに関する国際的実施規範」）。1965(昭和40)年には科学技術庁資源調査会がいわゆる「コールドチェーン勧告」を行うことで国内各地の低温流通ネットワークの整備が行われます（日本冷凍空調学会「Ⅱ.コールドチェーンの現状」）。その後、1971（昭和46）年には、1975(昭和50)年以降は冷凍品の流通保管温度をマイナス18℃以下とする取り扱い基準（冷凍食品自主的取扱基準）が策定されるようになり、現在の冷凍流通の基礎ができあがりました。この−18℃以下という基準は、5年後の1976（昭和51）年にコーデックス委員会が策定した「急速冷凍食品の加工及び取扱いに関する国際実施規範」でも−18℃以下という保管温度が定められています（前掲 日本冷凍食品協会）。
このように、流通網が整備されるなかで、冷凍食材に脚光があたったのが1964（昭和39）年に開催された東京オリンピックでした。選手の食事を提供するための大量の食材を調達する必要があったため、冷凍・解凍を行った食材が活用されたのです。国内外のオリンピック関係者が冷凍食材を使った料理を口にしたことで、その評価が向上しました。このことがきっかけで、ホテルやレストランで冷凍食材の使用が拡大するようになりました。日本冷凍食品協会も「冷凍食品は1964（昭和39）年の東京オリンピックを契機に急速に拡大」したとしています（前掲 日本冷凍食品協会）。
同時期の1960（昭和35）～1970(昭和45)年代には家庭用電気冷凍冷蔵庫が普及しています。家庭の電気冷蔵庫の普及率は1957（昭和32）年の2.8％から1970（昭和45）年には89.1％に達しました（内閣府「平成16年版男女共同参画白書」）。学校給食をはじめとする業務用食材として活用されていた冷凍技術は、家庭用の食品にも活用されるようになりました。
その後、1970年代には冷凍茹で麺が開発され、1980年代に食品をバラ凍結することができるIQF冷凍機が生まれ、冷凍のチャーハンやピラフが発売されると、業務用の食材として冷凍品を活用する動きが急激に広まりました。
当時は、ファミリーレストランや外食チェーンが、複数の店舗の食材加工や下調理を1か所で行い、各店舗に食材を届けて調理の手間を省く「セントラルキッチン方式」を採用し、店舗数を拡大していた時期でもあり、冷凍技術は盛んに外食産業に取り入れられるようになります。喫茶店等での軽食の提供にも冷凍食品が盛んに活用されるようになりました。冷凍を前提にしたセントラルキッチンは現在も外食・給食の効率化の柱で、えだまめでは冷凍を活用したセントラルキッチン導入支援を行っています。
また、冷凍米飯の需要の拡大に合わせて、IQF装置の製造を得意とするガス会社が冷凍食品の生産に参入するようになるなど、冷凍食品を取り扱う会社も増加しました。これらの動きと並行して、豊富な食糧需要に応えるために、魚介類の保存・輸送の現場での冷凍技術も向上していきます。
冷凍による品質維持が難しかった甲殻類を注水冷凍することでトラブルを防止する手法や、大型の切り身の急速冷凍による全国流通の実現、超低温保存によるマグロの身の褐変の防止などの手法の開発、魚介類の冷凍変性を抑制する物質の発見などにより、魚介類の流通と品質は1980（昭和55）年代までに大きく改善しました。
現在活用されている冷凍機や冷凍技術の素地はこの時期に完成したといってよいでしょう。
この時期の主な冷凍関連トピック
1959（昭和34）年
食品衛生法にもとづく「食品、添加物等の規格基準」（厚生省告示第370号）が告示される（調理冷凍食品の規格基準は1973年に設定）。
1964（昭和39）年
東京オリンピックで冷凍食材を使用。ホテルやレストランでの冷凍食材活用が拡大。
1965（昭和40）年
科学技術庁資源調査会「コールドチェーン勧告（食生活の体系的改善に資する食料流通体系の近代化に関する勧告）」。
1960～70（昭和35～45）年代
家庭用電気冷凍冷蔵庫の普及。
1971（昭和46）年
「冷凍食品自主的取扱基準」策定。1975（昭和50）年以降の品温を−18℃以下と定める。
1973（昭和48）年
食品衛生法にもとづく調理冷凍食品の規格基準が設定される。
1976（昭和51）年
コーデックス委員会「急速冷凍食品の加工及び取扱いに関する国際実施規範」策定。−18℃以下が国際的な基準に。
1978（昭和53）年
調理冷凍食品の日本農林規格（JAS）制定。保管温度を−18℃以下とする（2013年に廃止）。
1980（昭和55）年代
IQF冷凍機が開発される。バラ凍結された冷凍米飯の普及。
冷凍食品の需要増大と調理機器の進化
1990（平成2）年代以降は、冷凍食品の味や食感の向上が目覚ましかった時期です。1980（昭和55）年代までに調理食品を冷凍する技術が高度化し、食品をおいしく調理すれば、解凍後の再現性が高く保てるようになりました。
しかし、当時の冷凍食品の味は現在のものと比べて食感が劣っていました。たとえば、餃子の具が過剰にペースト状で食感が悪くなっていたり、チャーハンがベタついていたりした記憶がないでしょうか。これらは、食品を大量生産する技術が未熟だったために起こっていたことです。
食品を冷凍する必要が少なかった時代には、食品の製造加工はチルド輸送が中心だったため、日本各地の食品工場で中規模の量の生産が行われていました。その加工過程には手作業が多く残るぶん、手作りの惣菜特有の食感が保たれていました。
一方、長期保存できる冷凍食品は、工場機能を集約して1か所で大量の食品を製造し、全国に輸送することが可能です。そのため、調理機械を使った大量生産が行われますが、初期の大量生産用の調理機械の仕様では手作りの食感を残すことは難しく、どうしても味が劣ってしまう状態でした。
この状況に対して、冷凍食品需要の急激な伸びを受けて機械メーカーと冷凍食品メーカーによる調理機械の開発が進んだ結果、冷凍食品の調理加工技術が進歩し、現在のような手作りの食感が残るおいしい冷凍食品を製造できるようになりました。
工場の集約は統計にも表れています。冷凍食品の国内工場数は2005年の816から2025年には404へと約半分になった一方、生産量は1,539,009トンから1,574,172トンへと横ばいからやや増加しています（日本冷凍食品協会「統計資料データグラフ」）。1工場当たりの生産規模が大きくなっていることがわかります。
冷凍食品のトレンドは安全性の時代へ
2000（平成12）年以降は、冷凍食品の生産量がピークに達するとともに、その需要を満たすために各メーカーが生産工場を海外に移転するなど、より規模を拡大した生産への試みが行われた時期です。2006年の国内生産量は1,545,204トンでした（前掲 日本冷凍食品協会「統計資料データグラフ」）。
そんな中で起こったのが冷凍食品への毒物混入事件でした。2007（平成19）年12月から2008（平成20）年1月にかけて、千葉県と兵庫県で中国で生産された冷凍ギョーザを食べた計10人（千葉県7人、兵庫県3人）が下痢などの中毒症状を訴え、ギョーザからは殺虫剤メタミドホスが検出されました（食品による薬物中毒事案に関する関係省庁連絡会議「食品による薬物中毒事案について（第46報）」）。
2013（平成25）年12月には群馬県の国内工場で生産された冷凍食品から農薬・マラチオンが検出される事件が起こり（厚生労働省「農薬（マラチオン）を検出した冷凍食品の自主回収について」）、冷凍食品の安全性に対する信頼が大きく失われました。事件が起こった当時の冷凍食品の生産・消費は大きく落ち込み、その後冷凍食品業界は原料や加工地、生産管理体制を大きく見直し、消費者の信頼を回復することに腐心しました。ギョーザ事件後の国内生産量は2008年が1,471,396トン（前年比96.3％）、2009年が1,396,035トン（同94.9％）と2年連続で減少しています（前掲 日本冷凍食品協会「統計資料データグラフ」）。
その後生産量は回復し、2017年には1,600,046トンと初めて160万トンを超えました。2025年は1,574,172トンで、工場出荷額は8,577億円と過去最高を更新しています（前掲 日本冷凍食品協会）。
消費者が冷凍食品を選ぶ際にも、価格やおいしさだけでなく、産地や安全性が重視されるようになりました。現在の冷凍食品メーカーの大きな課題の一つは、大規模化の弊害として発生していた経営層と生産現場のコミュニケーションの欠如を改善し、安全な生産管理体制を構築することになっています。
冷凍技術の変遷は社会を映す鏡
このように、冷凍技術や製造現場での品質向上は、日本社会の移り変わりと連動して取り組まれてきました。
共働き家庭の増加や、核家族化、食に対する衛生や安全性の重視など、社会環境が刻々と変化するなか、冷凍技術や冷凍品の製造現場もそれに併せて変化し、技術や品質が向上していくはずです。
また、冷凍技術を活用した製品開発も、社会の変化に沿った形で、消費者の需要に応えながら行われていくべきでしょう。
まとめ
- 日本の冷凍技術は魚の鮮度保持から始まり、1920年の北海道森町の冷凍工場が日本の食品凍結の始まりとされています。
- 1964年の東京オリンピック、1965年のコールドチェーン勧告、1971年の自主的取扱基準（−18℃以下）が、現在の冷凍流通の土台をつくりました。
- 2007〜2008年のギョーザ事件などを経て、冷凍食品の課題は量と味から安全性と生産管理へ広がり、2025年の工場出荷額は過去最高の8,577億円です。
参照
杉本昌明「産業界における水産物冷凍の歴史と最新動向」『水産物の先進的な冷凍流通技術と品質制御』（恒星社厚生閣、2017）