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急速冷凍機と何が違う? ブラストチラーとは

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

監修者

現職:東京海洋大学産学・地域連携推進機構特任教授。
経歴:東京水産大学(現・東京海洋大学)食品工学専攻修士修了。日本酸素株式会社(現・大陽日酸株式会社)で冷凍食品研究開発および低温利用機器・システムの研究開発に従事。東京大学大学院農学研究科農芸化学専攻博士課程(食品工学研究室)中退。東京水産大学(現 ・東京海洋大学)水産学部助手を経て2004年から教授。2019年3月に同退職後、現職に至る。

食品に冷却した風をあてて温度を下げるブラストチラーは急速冷凍機と同じような仕組みですが、何が違うのでしょうか。本記事ではブラストチラーの役割と使用目的、食品冷凍の現場に導入した場合のメリット、急速冷凍機との違いなどを紹介していきます。

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ブラストチラーは食品を「予冷」するための機械

ブラストチラーは、調理が完了した高温の食品を低温に冷却するための機械です。
多くのブラストチラーは食品の温度を3℃前後まで下げるための機能を備えており、マイナス40℃程度に予冷した庫内に食品を入れ、冷気を吹き付けることで温度を下げていきます。
 
食品が腐敗し、食品の中で食中毒菌が増える温度帯は10℃から45℃と言われているため、衛生管理の観点から、食品を一定時間保存する際には食品の品温をこの温度帯に長く留めないようにしなければなりません。
 
ブラストチラーは、10℃から45℃の温度帯を短時間で通過して品温を下げることができるため、食品の生産現場では衛生管理の目的で活用されています。
 
また、予冷装置にはブラストチラー以外にも、食品を予冷庫に入れて空気を減圧し、食品の温度を下げるものがあります。冷気を食品に吹き付けることで予冷するブラストチラーと比較して短時間で温度を下げることができますが、ブラストチラーのように品温を極端に低温にすることはできません。



ブラストチラーの使用で品温が速く下がるため、凍結工程にスムーズに進める

食品冷凍の現場でブラストチラーを導入すると、食品を調理してから冷凍するまでの時間が大幅に短縮できます。
 
また、食品を冷ますあいだに、食品が乾燥してしまったり、食品の香りが失われてしまったりすることを防ぐことができ、品質や美味しさを管理するうえでも有効だと言えるでしょう。
食品を放置する時間も少なくなるため、空気中の埃や菌が食品に付着することを防ぐこともできます。



ブラストチラーと急速冷凍の機能両方をもつものも多い

このように、ブラストチラーは食品を冷凍加工するうえで非常に役立つことから、ブラストチラーと急速冷凍機両方の機能を備えた機種もあります。
 
冷風をあてて食品を冷やすという原理は急速冷凍機と同様であるため、冷凍機内に高温の食品を入れて冷却しても問題ないように設計をすれば、急速冷凍機をブラストチラーとしても使うことができるのです。



冷凍・予冷にかかわらず温度管理・衛生管理を

微生物の増殖や活動を停止させる「冷凍」を短時間で行う急速冷凍機と、微生物や食中毒菌の増殖を少なく抑える「予冷」を行うブラストチラーは、温度帯は違うものの、食品の温度を調節することによって衛生管理を行うという点では共通しています。
 
食品を安全においしく提供するには、それぞれの特性を把握したうえで、提供形態に最も適した加工を選択し、時には両方を活用していくことが必要です。





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