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最大氷結晶生成帯

最大氷結晶生成帯(さいだいひょうけっしょうせいせいたい)とは、食品を冷凍する過程で、氷結晶が大きくなりやすい温度帯のことです。通常、食品が凍り始めるマイナス1℃~マイナス5℃までの温度帯を指します。
 
この温度帯では、生成する氷の核の数は少なく、かつ、水分子の拡散速度が大きいため、数少ない氷の核に水分子が集まりやすく、大きな氷結晶を生成します。
そのため、食品の品温が最大氷結晶生成帯に留まる時間が長くなるほど、氷結晶は大きくなります。
 
生成される氷結晶が大きくなると、食品内部の組織が圧迫されて損傷してしまい、食品の組織にダメージを与えることがあります。
 
また、最大氷結晶生成帯に食品の品温が長時間滞留すると、氷結晶が大きくなる以外の影響も起きます。
冷凍によって濃縮が進むことで、pHや酵素の変化、溶質濃度の増加が起きて、化学反応が促進されてしまいます。
 
氷結晶をできるだけ小さくするため、また、凍結濃縮による化学反応の促進を避けるためには、最大氷結晶生成帯に留まる時間を短くする必要があります。
 
そのため、冷凍食品の品質維持のため、最大氷結晶生成帯を30分以下で通過する「急速凍結(急速冷凍)」が重要とされており、一般社団法人日本冷凍食品協会は「冷凍食品」の認定条件の一つを、この急速凍結を用いたものとしています。
ただし、同協会では、緩慢凍結(緩慢冷凍)でも食べる際の品質に影響がないもの、急速凍結によって品質に悪影響がでるものについては科学的根拠を示すことで、緩慢凍結でも可とされる場合があると定めています。
 
 
【参照】
一般社団法人日本冷凍食品協会「認定基準 第2編 冷凍食品製造工場認定基準」
(http://wp.reishokukyo.or.jp/wp-content/uploads/instraction/03_kijun_06.pdf)