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TTT(time-temparature tolerance)

TTT(time-temparature tolerance,保存可能期間―保存温度と品質耐性)とは、一定の温度下で食品の鮮度がどれだけ保たれるのかを示したデータのことです。
 
TTTを求めるには、同じ食品を数種類の定まった温度に長期間保存して、品質の変化を実測します。
一定時間ごとに保存した食品を取り出し、脂質の酸化度や色の変化、乾燥状態を確認し、官能検査を行うなどさまざまな視点から食品の鮮度を測定します。すると、時間変化ごとの食品のTTT曲線が得られます。
 
このデータを元に、何%の食品劣化までをよしとするかを、各メーカーは基準をもってチェックし、賞味期限を設定しています。
 
ただし、食品のTTTは、同種の食品であっても同じ基準で計測することはできません。なぜなら、原料の熟度や、製造過程の温度管理、包装状態など製品・商品ごとに違いがあるからです。
 
食品そのもの(product)、製造過程(process)、包装(packaging)の3つの要素は、品質保持に影響を与えるものとして、合わせてPPPファクターと呼ばれています。PPPファクターのほか、解凍方法も品質に影響を与えるため、考慮する必要があります。
 
一般社団法人日本冷凍食品協会では、期限表示のガイドラインとして「冷凍食品の期限表示の実施要領」を定めています。
このガイドラインを元に、冷凍食品の製造者は保存試験を行って、品質を保持できる期間を確認し、賞味期限を設定します。

 
【関連記事】目安は? 冷凍食品の保存中の劣化と賞味期限の設定

 
 
【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)
一般社団法人日本冷凍食品協会「冷凍食品の期限表示の実施要領」
(http://www.reishokukyo.or.jp/wp-content/uploads/pdf/indication.pdf)