腐敗

腐敗（ふはい）とは、有機物が微生物の作用によって分解されて変質する現象のことです。
 
食品において「腐敗」は細菌類の作用によってタンパク質が分解され、人体に有害な物質が発生する現象のことを指します。
タンパク質が分解されると、各種のアミン、低級脂肪酸、硫化水素、アンモニアなど悪臭の原因となる物質が生成されます。
 
腐敗に関係する微生物は、常温、高湿度で繁殖しやすいため、夏季には食物が腐敗しやすくなります。
 
冷凍食品は、マイナス18℃以下の低温で流通・保管することが一般社団法人日本冷凍食品協会の自主基準で定められています。この温度下では細菌類は活動することができず、増殖することもできません。
しかし、細菌類は死滅するわけではありませんので、解凍とともに細菌類は活動を開始し、増殖も可能となります。
 
腐敗を防ぐには、加熱処理を十分に行って細菌類を死滅させたり、ヒトの手指を洗浄・消毒したりするなど、原因となる細菌類を食品に付着させないことが大切です。できるだけ新鮮なものを使うなど、腐敗が進んでいないものを使うことも安全上必要でしょう。
 
また、解凍後には早めに食べるようにしたり、加熱して細菌類を死滅させたり、細菌が活動・増殖しにくい0℃付近で解凍・保存したりする、といった対策が必要です。
 
 
【参照】
一般社団法人日本冷凍食品協会「認定基準」
（http://www.reishokukyo.or.jp/certification/standard/）
『新版 食品冷凍技術」（社団法人日本冷凍空調学会、2009）