「おいしい冷凍研究所」は急速冷凍の機械選び、コンサルティング、商品開発、マーケティングの情報発信メディアです。

再結晶化

冷凍食品の氷結晶においては、再結晶化(さいけっしょうか)は避けるべき変化です。
 
急速冷凍によって食品内の氷結晶を小さく抑えたとしても、貯蔵温度が高くなり、食品内の氷結晶粒の一部が融解し、合一化・粗大化現象つまり再結晶化が起こると、氷結晶のサイズが大きくなってしまいます。
氷結晶のサイズが大きくなると食品組織にダメージが加わり、食感の変化や酵素反応促進される原因になります。
 
冷凍食品の再結晶化を防ぐには、貯蔵・輸送時の温度変化に注意する必要があります。
 
保存庫(冷凍庫)を開けている時間や開閉の頻度を減らすことで庫内の温度変化を最低限に抑えたり、あるいは冷凍した食品を断熱材で包んだりすることによって、食品の温度を一定にするといった対策を取ることで再結晶化を防ぐことができます。

 
 
【参照】
『新版 食品冷凍技術』(社団法人日本冷凍空調学会、2009)