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微生物

微生物(びせいぶつ)とは、菌類、細菌類、ウィルス類を総称です。
食品に付着したこれらの微生物が増殖することにより、微生物や微生物が生み出す毒性物質が原因で食中毒が起こります。また、食品中で微生物が増殖する際に食品の成分が分解されると腐敗が起こります。
 
微生物は、温度が下がるほど増殖しにくくなります。
そのため、業界の自主基準として、一般社団法人日本冷凍食品協会は品温がマイナス18℃以下となる環境での流通を定めています。国際的にも、マイナス18℃以下で流通・保管することが通常です。
 
食品衛生法では、冷凍食品の安全性の観点から、微生物が増殖できないとされる品温がマイナス15℃以下となる環境での流通を義務付けています。
 
冷凍食品については、食品衛生法により食品の安全の観点から微生物が増殖できないとされる品温がマイナス15℃以下となる環境での流通が義務付けられています。
 
ただし、温度を下げることで微生物の増殖は抑えられますが、死滅するわけではありません。冷凍された食品の温度が上がれば、微生物は再び増殖を開始します。食中毒や腐敗を予防するためには、冷凍前の食品は微生物増殖を抑えた状態で調理し、衛生的な環境で保存することが必要です。
 
 
【参照】
一般社団法人日本冷凍食品協会「認定基準」
(http://www.reishokukyo.or.jp/certification/standard/)