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メト化

メト化(めとか)とは、筋肉中に存在する色素たんぱく質であるミオグロビンが電気的に酸化し、メトミオグロビンになることです。
保存の時間が経つに連れて、マグロやカツオなどの赤身魚の身が、鮮やかな赤色から次第に褐色に変化をするのは、メト化が原因です。
 
ミオグロビンが酸素と結合することを酸化と呼び、電気的な酸化と区別します。ミオグロビンが酸素と結合し酸化すると、オキシミオグロビンになり、食肉は鮮紅色となります。さらに長く空気にさらすと電気的な酸化が進み、酸素化したオキシミオグロビンはメトミオグロビンとなり、食肉は褐色となります。

 
メト化の進行を防ぐには、3つの留意点があります。
 
1つ目は、冷凍貯蔵温度を下げることです。
冷凍貯蔵温度が低いほど、メトミオグロビンの生成は抑制されます。マグロ肉ではマイナス60~マイナス50℃の超低温での冷凍保存が普及しています。
 
2つ目は、酸素に触れないようにすることです。
酸素を除去することで酸化を抑制し、ミオグロビンの変化を防ぎます。一般的に、パウチなどの脱気包装が用いられています。
 
3つ目は、解凍速度を速めることです。
メト化の進行はマイナス10℃~0℃で著しく進行するため、この温度帯を速く通過する必要があります。
ただし、ATP(アデノシン三リン酸)を多量に含む高鮮度品は、急速解凍すると解凍硬直が生じ、多くのドリップが出てしまうことがあります。
一方、低鮮度品では急速に解凍したほうが劣化は少ないので、鮮度に応じた解凍方法を選ぶ必要があります。
【関連記事】ドリップなしでおいしく! 刺身用の生魚にぴったりな解凍法

 
 
【参照】
一般社団法人日本冷蔵倉庫協会「マグロを超低温(-50℃以下)で保管するのはなぜ?」
(http://www.jarw.or.jp/study/knowledge/1060)