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HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point、ハサップ)

 
HACCPは、食品製造において、工程上の危害を及ぼす要因を分析し、その要因を効率よく管理できる部分を継続的に管理して、食品の安全を確保する衛生管理手法です。
この手法は国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関、食品規格委員会(コーデックス委員会)が発表したもので、国際的に認められたものです。
 
従来の管理手法では、一定の割合で製品の抜き取り検査を行い、不合格が出た場合には一連の製品を廃棄するという事後的な対応をしていました。
一方、HACCPでは、製造工程ごとに、危害原因とその発生要因、危害の頻度や影響力の大きさを予測します。そして、安全な製品を得るうえで最も重要な工程を定めて、継続的に監視・記録します。そうすることで、異変を事前に察知することができ、食中毒や異物の混入などの危害を未然に防止することができます。
 
EU、米国をはじめ、HACCPを衛生基準として求める動きが国際的に広がっています。輸出を促進するためにはHACCPの普及が欠かせません。
農林水産省によると、日本の食品製造業におけるHACCPの導入状況は、28.9%に留まっています(導入および導入途中の企業の合計、平成27年10月1日現在)。
このような状況に対応するため、国は1998年に食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法(HACCP支援法)を制定し、HACCP導入により金融・税制上の支援措置が得られるようにすることで後押ししています。
 
冷凍食品業界でもHACCPは重要視されており、一般社団法人冷凍食品協会が冷凍食品を対象としたHACCPの指定認定機関となっています。
国と協会、両者の考え方を踏まえて審査が行われるため、一般社団法人冷凍食品協会は農林水産省の手引きを踏まえた「HACCP支援法に基づく「高度化計画」及び「高度化基盤整備計画」の作成の手引き〔冷凍食品〕」、HACCP導入に際して冷凍食品として満たすべき基準を示した「冷凍食品の高度化基準」を公開しています。

 
 
【参照】
厚生労働省 「HACCP(ハサップ)」(http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/)
農林水産省 「食品製造業におけるHACCPの導入状況実態調査」(http://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/syokuhin_doukou2/)
農林水産省 「HACCP支援法(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法)ホームページ」(http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/index.html)
一般社団法人日本冷凍食品協会 「HACCP支援法」(http://www.reishokukyo.or.jp/food-safety/haccp/)